Prýðilegir partýréttir eða „daginn-eftir-partý-réttir“ úr smiðju Önnu Bjarkar Eðvarðsdóttur.
Anna Björk Eðvarðsdóttir lærði fyrst að elda egg í brauði og segir það hafa verið ást við fyrsta bita. Hún segir árstíðirnar ráða því hvaða matreiðsluhefð sé í uppáhaldi en réttirnar sem hún býður lesendum upp á að þessu sinni eru hver öðrum girnilegri.
Hvað starfarðu og hvaða verkefni fæstu við um þessar mundir? Ég er bloggari, sjálfboðaliði, eiginkona, mamma og amma. Það sem ég hef verið að dunda mér við undanfarið er að gera upp 34 feta seglskútu sem við Guðjón eigum. Hún stóð á landi í nokkur ár og þurfti á ást og umhyggju að halda þegar við sjósettum hana aftur. Við erum að klára það og vonum að við náum að sigla eitthvað áður en haustlægðirnar hellast yfir okkur.
Hvað var það fyrsta sem þú lærðir að elda? Egg í brauði, það er sem sagt brauðsneið sem miðjan er skoinn úr. Ytra lagið af sneiðinni er steikt á pönnu og egg brotið ofan í holuna og þegar eggið hefur tekið sig í smástund á pönnunni er miðjan sett ofan á eggið án þess að sprengja rauðuna og svo er sneiðinni snúið við og hún steikt áfram á hinni hliðinni. Þessi dásemd er svo borin fram með tómatsósu og sinnepi, til hliðar. Þetta varð ást við fyrsta bita, ást sem varir enn.
Ertu jafnvíg á bakstur og matseld? Mér finnst miklu skemmtilegra að elda en baka. Ég baka ekki mikið af hnallþórum en ég hef gaman af því að baka brauð og allskonar bökur. Ég hef ekki lagt mikla rækt við bakasturinn. Ég hef alltaf haldið því fram að það sé mömmu að kenna, hún er svo frábær bakari að ég hef ekki nennt að reyna eins mikið fyrir mér í þeim efnum.
Höfðar einhver matreiðsluhefð sérstaklega til þín? Nei, alls ekki. Mér finnst það fara eftir árstíðunum hvað höfðar til mín á hverjum tíma. Hvaða hráefni er ferskast, veðrið og hitastigið skiptir máli og svo auðvitað hvað er til í ísskápnum. Ég er mjög nýtin og þoli ekki að henda mat.
Mér finnst það fara eftir árstíðunum hvað höfðar til mín á hverjum tíma. Hvaða hráefni er ferskast, veðrið og hitastigið skiptir máli og svo auðvitað hvað er til í ísskápnum. Ég er mjög nýtin og þoli ekki að henda mat.
Verstu mistök sem þú hefur gert í eldhúsinu? Örugglega nokkur en ég er með nokkuð gott valminni á svoleiðis og sigta það frá og nenni ekki mikið að pæla í því. En ef þú pressar mig þá rámar mig óljóst í fyllingu í sítrónu-marensböku sem vildi ekki láta að stjórn, ójá, oftar en einu sinni.
Hefur þú uppgötvað einhverja snilld í matseld nýlega? „Low and slow“, eða hægeldaður matur. Það er ekkert nýtt við það en mikil snilld sem minnir á sig aftur og aftur. Aðferðin gefur hráefninu tíma svo það njóti sín sem best og maður þarf ekki að standa yfir pottunum lengi. Þá er t.d. hægt að kaupa ódýrari bita af kjöti sem eru oft vannýttir og útbúa stórkostlega veislu. Ég á mér uppáhaldsmeðlæti sem eru hægeldaðir smátómatar í góðri ólífuolíu með sneiddum hvítlauk og tímíani, dásamlegir.
Hver er stærsta áskorun sem þú hefur mætt í eldamennsku? Það var eflaust að sjá um veitingarnar í vígslu reiðhallarinnar í Mosfellsbæ hjá Hestamannafélaginu Herði en þá var Guðjón formaður Harðar. Annars er það þetta venjulega, eins og hjá flestum, að elda hátíðarmatinn um jól og áramót, að allt lukkist sem best. Maturinn er svo stór hluti af upplifuninni á jólunum, ilmurinn sem læðist í gegnum húsið eftir því sem líður á daginn kemur með hátíðarstemninguna. Í sumar var skírnarveisla yngri dóttursonarins heima hjá okkur Guðjóni. Það var hádegisverður fyrir stórfjölskylduna og vini sem ég naut að elda eins og alltaf þegar maður eldar fyrir þá sem hafa gaman af því að borða góðan mat.
Uppáhaldsmatreiðsluþættir? Þættir sem fara nánar í efnð, eins og hvaðan hráefnið kemur, hvernig það er alið eða ræktað. Þættir sem eru um hvernig matur var eldaður hér áður fyrr. Mér finnst það allt svo forvitnilegt hvernig farið var að áður en öll nútímaþægindin komu til sögunnar. Hið blómlega bú er t.d. þáttur sem ég naut að horfa á og breskir þættir sem heita Food Unwrapped eru uppáhaldsþættir. Annars finnst mér alltaf gaman að horfa á matreiðsluþætti.
Bloggsíða: annabjork.is.
____________________________________________________________
Cheddar- og parmesanbitar með reyktri papriku og rósmaríni
45 stykki
125 g mjúkt smjör
1 msk. flórsykur
1 tsk. kummin
1 tsk. reykt paprikuduft
80 g sterkur cheddar-ostur
50 g rifinn parmesanostur
2 tsk. kúmenfræ
2 tsk. saxað ferskt rósmarínlauf
110 g hveiti
50 g maísmjöl (gróft eins og polenta)
salt á hnífsoddi
Ofan á kökurnar
1 egg, þeytt
rósmaríngreinar
gróft sjávarsalt
Ofninn er hitaður í 160°C á blæstri. Smjör, flórsykur, kummin og paprika er þeytt létt og ljós. Hrærið svo báða ostana varlega út í ásamt kúmeni og rósmaríni.
Að lokum er hveiti og maísmjöli ásamt salti bætt út í og hrært í samfellt deig. Deigið er sett á bökunarpappír og annað lag af pappír lagt ofan á deigið og það er svo flatt út þar á milli með kökukefli þar til það er eins og 100 kr. peningur. Sett í kæli og kælt. Þegar deigið er tilbúið til að baka eru stungnar út kökur sem eru um 5 cm í þvermál, penslaðar með þeyttu eggi og söxuðu rósmaríni og grófu sjávarsalti dreift yfir.
Kökunum er raðar á pappírsklædda bökunarpötu og þær bakaðar í 16-17 mínútur. Hægt er að frysta óbakað deigið.
____________________________________________________________
Fyllt frönsk samloka með saltkaramellu-bananasósu
fyrir 6
12 sneiðar af hvítu samlokubrauði
250 g rjómostur, við stofuhita, í bláu boxunum
125 g mascarpone-ostur, við stofuhita
½ bolli ristaðar pekanhnetur, saxaðar
2 msk. púðursykur, þjappaðar
1 tsk. kanill
½ tsk. salt
6 egg, léttþeytt
3 bollar mjólk
¼ tsk. salt
Ofninn er hitaður í 180°C. Sex brauðsneiðum er raðað á stóran djúpan disk. Hrærið saman í skál rjómaost, mascarpone, pekanhnetur, púðursykur, kanil og salt. Maukinu er smurt á sneiðarnar og hinar sex sneiðarnar eru lagðar ofan á. Þeytið saman í annarri skál egg, mjólk og salt. Hrærunni er hellt jafnt yfir sneiðarnar svo hún þeki allt yfirborðið og látin bíða í smástund svo þær drekki í sig vökvann. Bökunarpappír er settur í ofnskúffu og samlokunum raðað ofan í. Bakaðar í 1 klukkustund en snúið á 15 mínútna fresti svo þær bakist jafnt.
Saltkaramellu-bananasósa
¾ bollar dökkur púðursykur, þéttpakkaður
½ bolli rjómi
½ bolli smjör
2 msk. síróp
1 tsk. vanilludropar
½ tsk. gróft sjávarsalt
1 banani
Púðursykur, rjómi, smjör og síróp er hitað í potti á rúmlegum meðalhita. Suðan er látin koma upp og hitinn lækkaður og þetta látið malla í 3-4 mínútur. Tekið af hitanum, vanillu og salti bætt út í. Hellt í skál og látið kólna niður í stofuhita í um klukkustund. Bananinn er skorinn í sneiðar og hann hrærður varlega út í.
Sósan er borin fram með brauðinu.
____________________________________________________________
Harissa-lamborgarar með feta og klettasalati
fyrir 2
250 lambahakk
½ tsk. kummin
cayanne-pipar eftir smekk (sterkur)
2 msk. harissa-mauk
sjávarsalt og nýmalaður svartur pipar
60 g fetaostur
ólífuolía til að pensla með
2 pítubrauð
klettasalat
grísk jógúrt
Hakkinu og kryddinu ásamt harissa-maukinu og salti er hnoðað vel saman. Deiginu er skipt í tvo jafna hluta. Fetaosturinn er mulinn í miðjuna á hvorum borgara og deiginu vafið utan um ostinn og lokað vel. Grillpanna er hituð á meðalhita, borgararnir penslaðir með olíu og steiktir í 5-6 mínútur. Pítubrauðin eru hituð í brauðristinni. Þau eru svo fyllt með grískri jógúrt, klettasalati og lamborgara. Þessi borgari er frábær á útigrillið.
____________________________________________________________
Pylsur með bjórsoðnum sætum lauk og chili-salsa
fyrir 4
pylsur að eigin vali
brioch-pylsubrauð
mjúkt smjör
sterkt sinnep
Pylsurnar eru grillaðar eða steiktar. Brauðin eru opnuð og þunnu lagi af smjöri er smurt inn í þau og þau grilluð eða ristuð, bara að innan, á þurri pönnu á háum hita. Brauðið smurt að innan með sterku sinnepi, síðan er pylsa lögð í brauðið ásamt lauk og salsa.
Bjórsoðinn sætur laukur
2 tsk. ólífuolía
2 tsk. smjör
3 stórir laukar í þunnum sneiðum
1 tsk. kúmenfræ
2 msk. dökkur muscavado-sykur eða dökkur púðursykur
2 hvítlauksrif, marin
1 flaska ljós bjór
sjávarsalt og nýmalaður svartur pipar
Olía og smjör er hitað á pönnu og lauk, kúmeni og salti er bætt út í og steikt á meðalhita í u.þ.b. 10 mínútur og hrært í við og við. Sykrinum er dreift yfir ásamt hvítlauk og látið mallað áfram þar til laukurinn fer að karamelliserast. Þá er bjórnum hellt yfir og látið mallað áfram í um 15 mínútur, eða þar til bjórinn er gufaður upp og laukurinn er dökkur á litinn. Smakkað til með salti og pipar.
Chili-salsa
2 vorlaukar, í þunnum sneiðum
1 rautt chili, fínsaxað (fræin með ef þú vilt salsað sterkt)
2 msk. söxuð steinselja
2 tsk. ólífuolía
Öllu blandað saman í skál.
____________________________________________________________
Rækjur með smjör- og blóðbergsbollubrauði
forréttur fyrir 4 eða kvöldveður fyrir 2
20 tígrisrækjur
2 msk. Shriracha Hot Sauce
2 msk. olía
¼ tsk. salt
2 tsk. sykur
5 hvítlauksrif, marin
Útbúið marineringuna og látið rækjurnar marinerast í nokkra tíma. Þær eru svo þræddar á grillpinna en ekki henda marineringunni. Rækjurnar eru grillaðar þar til þær eru orðnar bleikar og gegnsteiktar en passið að ofelda þær ekki. Marineringin er sett í lítinn pott og látin malla í nokkrar mínútur, síðan er henni hellt yfir grillaðar rækjurnar.
Smjör- og blóðbergsbollubrauð
2 öskjur tilbúið pizzudeig, ekki útrúllað
50 g smjör, brætt
blóðbergs- eða rósmaríngreinar
1-2 msk. polenta
gróft sjávarsalt
Smyrjið 20 cm lausbotna kökuform að innan með olíu og polentan er hrist innan í forminu svo hún þeki botn og hliðar. Deiginu er skipt í u.þ.b. 14 jafnstóra hluta og þeir hnoðaðir létt í litlar bollur sem er jafnað í formið. Þær þekja ekki botninn en fylla vel út í eftir hefingu. Mér finnst fínt að láta deigið hefast í 1-2 klukkustundir undir plastfilmu áður en ég baka það. Ofninn er hitaður í 200°C. Smjörið er brætt og kælt aðeins, svo er því penslað yfir brauðið. Að lokum er blóðbergi og grófu salti dreift yfir og brauðið bakað í 30-35 mínútur. Tekið úr forminu um leið og það hefur kólnað aðeins og borið fram með rækjunum og auka smjöri.
Umsjón / Íris Hauksdóttir
Myndir / Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir