Ítalía er sennilega það land sem er með flestar staðbundnar þrúgur og hafa þær endurnýjast töluvert frá árunum 1990-1995, en á Norður-Ítalíu hafa nokkrar víntegundir verið framleiddar úr staðbundnum þrúgum um langa hríð og eru Valpolicella-vínin meðal þeirra.
Héraðið tilheyrir Veneto-sýslunni sem liggur norðan Verona að Gardavatni í vestur, suður að fjallahéraðinu Trentino Alto Adige og í austri liggur Soave-héraðið þar sem einungis hvítvín eru framleidd. Valpolicella-vínin fá upprunavottun DOC en Amarone della Valpolicella og Recioto fá DOCG-vottun. Kröfur vottunarinnar eru mjög strangar, meðal annars má flaskan ekki vera með skrúfutappa en þá fær það vottunina IGT Indicazione Geografic Tipica, það þarf að innihalda minnst 12% áfengismagn og uppfylla kröfur um landfræðilegan uppruna.
Valpolicella, Valpolicella Classico og Valpolicella Superiore gera upp á milli vína sem koma frá betri svæðum, t.d. í hæðum héraðsins en ekki á sléttunni, og verður að líta til þess meira en til upprunavottunarinnar sem einungis sýnir hvaðan vínið kemur og kröfurnar sem eru almennt gerðar til þess.
Corvina talin vera besta þrúgan
Í öllum vínum frá Valpolicella, einnig í Ripasso sem hefur sína eigin DOC-vottun, Amarone og Recioto eru ákveðnar þrúgur leyfðar. Þær vaxa vel á svæðinu og hafa lítið aðlagast annars staðar enda hafa þær verið ræktaðar alveg frá tímum Rómverja sem kunnu vel að meta vínin úr þeim. Aðalþrúgan er corvina, stundum kölluð corvina veronese, og er hún með háu sýruinnihaldi, þroskast seint, gefur víninu ferskleika og kirsuberjatóna ásamt keim af ferskum möndlum. Valpolicella-vínin mega innihalda 40-80% af corvina sem er talin vera besta þrúgan en ef hlutfallið af henni í víninu er hærra flokkast vínið sem IGT Veronese. Rondinella er oftast notuð mest á eftir corvina, hún gefur mikinn og ferskan safa, einnig með kirsuberjakeim, en aðalkostur hennar er lítt myglusækin.
Valpolicella-vínin mega innihalda hæst 30% af rondinella. Þriðja þrúgan sem er minnst notuð, er molinara og gefur hún víninu djúpan lit og ferska sýru, þess vegna er hún oftast notuð í litlu magni. Nokkrir framleiðendur hafa svo endurvakið eina þrúgu sem gefur víninu töluverðan karakter, það er oseleta, og vínin verða töluvert margslungnari með henni. Það sama gildir um corvinone.
Þurrkaðar í hita- og loftstýrðu rými
Ripasso, Recioto og Amarone nota aðferð sem nýtur vindælda í dag um alla Ítalíu, apassimiento, þar sem þrúgurnar eru látnar þurrkast í ákveðinn tíma og eru svo pressaðar. Með því móti verður sykurinnihald hærra og efnasamsetning breytist, vínin verða á endanum með hærra áfengisinnihald, allt að 15,5% fyrir sum Amarone. Upphaflega var þessi aðferð nýtt til að flytja vínið langar leiðir á fljótum til Rómar, en sykurinn virkaði sem rotvarnarefni.
Í dag eru þrúgurnar þurrkaðar í hita- og loftstýrðu rými, í þrjá mánuði fyrir Amarone sem er þurrt, svipað fyrir Recioto sem er sætvín gert á sama hátt, og þrjár eða fjórar vikur fyrir Ripasso sem notar svo hratið frá Amarone til að gerjast.