Ragnar Egilsson, framkvæmdastjóri Hlemms, er mikill matgæðingur.
Ragnar töfrar fram fjölbreytta en einfalda rétti sem lesendur ættu allir auðveldlega að geta leikið eftir.
Hvað starfarðu og hvaða verkefni fæstu við um þessar mundir? „Ég er framkvæmdastjóri Hlemms og er mest að einbeita mér að uppbyggingu Mathallarinnar þessa dagana með því að styðja við þá frábæru rekstraraðila sem hafa komið sér fyrir í húsinu og undirbúa ýmiss konar spennandi viðburði.“
Hvað var það fyrsta sem þú lærðir að elda? „Það fyrsta sem ég man eftir var að gera eggjaköku fyrir pabba. Mér hefur alltaf fundist eitthvað spennandi við að taka alls konar mismunandi hráefni og blanda því saman og sjá hvað gerist. Ég hef líka gaman af því að gera þetta með fólk í partíum. Lengi vel var ég ekki maðurinn sem þú talaðir við ef þú vildir heyra hvernig ætti að hafa hlutina einfalda og leyfa hráefninu að skína því mexíkóskar kássur með ótal innihaldsefnum hafa alltaf höfðað meira til mín. En ég er að verða einfaldari með árunum, í öllum skilningi orðsins.“
Ertu jafnvígur á bakstur og matseld? „Mér fannst skemmtilegra að baka þegar ég fór fyrst að búa einn, trúlega því þar er allt mælt svo nákvæmlega. Eftir því sem maður varð öruggari með sig í eldhúsinu sá ég að matseldin átti meira við mig. Góður bakstur er heldur ekkert djók.“
Höfðar einhver matreiðsluhefð sérstaklega til þín? „Erfið spurning. Áðurnefnd mexíkósk matseld, víetnömsk, japönsk og írönsk. Eiginlega höfðar öll matseld til mín en framandi hráefni, „fönkí“ bragð og sítrus koma oft við sögu.“
„Eiginlega höfðar öll matseld til mín en framandi hráefni, „fönkí“ bragð og sítrus koma oft við sögu.“
Verstu mistök sem þú hefur gert í eldhúsinu? „Ég hef gert svo mörg mistök í eldhúsinu að ég myndi ekki vita hvar ég ætti að byrja. Ætli þau nýjustu séu ekki að halda að ég gæti eldað eitthvað ætilegt þegar ég var rammstíflaður af haustkvefi og með ekkert lyktarskyn. Endaði með að nota svona þremur matskeiðum of mikið af salti í núðlurétt um daginn.“
Hefur þú uppgötvað einhverja snilld í matseld nýlega? „Bæta matarsóda í vatn með spaghettí til að fá svipaða áferð og á ramen-núðlum.
Svo var ég að fá sendingu af þurrkuðum rauðum berjum sem heita zereshk og eru mikilvægt hráefni í íranskri matseld, ég er enn að læra almennilega á þau.“
Hefur þú ræktað krydd- eða matjurtir? „Skessujurt, myntu, kóríander og graslauk. Er grútlélegur í garðyrkju en mig dreymir um að bæta mig.“
Hver er stærsta áskorun sem þú hefur mætt í eldamennsku? „Tahdig. Þetta er íranskur réttur. Hrísgrjón sem er leyft að brúnast og inniheldur í grunninn bara vatn og hrísgrjón. Það er asnalegt hvað það er erfitt að ná þessu réttu.“
________________________________________________________________
UPPSKRIFTIR
Fyrstu tvær uppskriftirnar að spjótum eru frá Böðvari Lemack frá Kröst á Hlemmi – Mathöll.
Grillað lambaspjót með kartöflusalati
8 pinnar
Kartöflusalat
1 kg smælki
2 hvítlauksgeirar
30 g greinar af fersku tímíani
klípa af salti
1 eldpipar
1 dós sýrður rjómi
30 g saxað ferskt dill
1 msk. dijon-sinnep
Fyrstu fjögur innihaldsefnin eru soðin saman þar til kartöflurnar eru soðnar. Næstu þremur er blandað saman og kartöflunum blandað við sósuna. Salt og pipar eftir smekk.
Lambaspjót
800 g lamba-fillet skorið í bita
1 bolli sojasósa
1 bolli dijon-sinnep
1 bolli púðursykur
1 bolli balsamedik
Blandið saman sojasósu, sinnepi, púðursykri og ediki og marinerið lambið í blöndunni að lágmarki yfir nótt, helst yfir sólarhring. Þræðið upp á spjót og grillið þar til tilbúið.
Best er að bera pinnana fram með fersku, söxuðu grænkáli og rabarbarasultu.
________________________________________________________________
Grillað risarækjuspjót með salsa
800 g risarækjur
2 stk. rauður eldpipar, saxaður
3 saxaðir hvítlauksgeirar
safi úr 4 límónum
3 msk. matarolía
salt og pipar eftir smekk
Öllu blandað saman og marinerað í 20-30 mínútur. Þrætt upp á spjót og grillað.
Salsasósa
1 söxuð rauð parika
1 saxaður laukur
safi úr 4 límónum
2 stk. eldpipar, fíntsaxaður
30 g saxaður ferskur kóríander
30 g saxað ferskt dill
salt og pipar eftir smekk
Öllu blandað saman.
Eldpiparmajónes
1 msk. chili-mauk
200 g majónes
Blandið saman.
________________________________________________________________
Kirsuberja-clafoutis
Uppskriftin að þessum klassíska franska eftirrétti kemur frá kökugerðarmeistaranum og matarbloggaranum David Lebovitz. Með tilkomu Costco er orðið sérstaklega auðvelt að finna góð kirsuber á sanngjörnu verði. Bakstur gerist varla einfaldari.
500 g kirsuber
3 stór egg
70 g hveiti
1 tsk. vanilludropar
⅛ tsk. möndludropar
100 g strásykur og 50 g til viðbótar
330 ml nýmjólk
smjörklípa til að smyrja bökunardisk
Hitið ofninn í 190ºC og smyrjið mótið. Fjarlægið steina úr kirsuberjum og dreifið jafnt yfir botninn á mótinu. Blandið saman eggjum, hveiti, vanillu- og möndludropum, 100 g af sykri og mjólk í hrærivél. Deigið verður mjög þunnt. Hellið deiginu yfir kirsuberin og stráið 50 g af sykri yfir.
Bakið í 45 mínútur.
________________________________________________________________
Granóla með norðurafrísku ívafi
180 g tröllahafrar
180 g venjulegir hafrar
250 g grófsaxaðar möndlur
50 ml matarolía, eða kókosolía
130 ml hunang
1 tsk. flögusalt
1 msk. heil kóríanderfræ
börkur af hálfri sítrónu, í heilum renningum
2 tsk. appelsínublómavatn
1 léttþeytt eggjahvíta
250 g fíntsaxaðar þurrkaðar apríkósur
Hitið ofninn að 160ºC og leggið bökunarpappír í ofnskúffu. Blandið fyrstu þremur innihaldsefnunum saman í skál. Hitið olíu, hunang, salt, kóríanderfræ og sítrónubörk í litlum potti yfir lágum hita í 5-10 mínútur. Takið hunangsblönduna af hita, sigtið burt fræ og börk og hrærið appelsínublómavatni út í. Blandið hunangsblöndunni vandlega saman við hafrablönduna og bætið lausþeyttri eggjahvítu varlega saman við.
Dreifið vel úr blöndunni á bökunarpappír. Bakið í 30-40 mín. og hrærið af og til þar til granólað hefur tekið á sig lit. Leyfið granólanu að kólna og blandið þurrkuðum apríkósum vandlega saman við.
Berið fram með góðri grískri jógúrt og örlitlu hunangi.
Appelsínublómavatn fæst til dæmis í tyrknesku sérvöruversluninni Istanbul Market í Ármúla en þar fæst líka prýðileg jógúrt af ýmsu tagi.
Umsjón / Íris Hauksdóttir
Myndir / Hákon Davíð Björnsson