Núðlur eru uppistaðan í matargerð margra Asíulanda. Þær eru búnar til úr gerlausu degi sem er teygt, rúllað, vafið og unnið á margvíslegan hátt til að búa til mismunandi gerðir. Í deigið er oftast notað hveiti, heilhveiti og hrísgrjónamjöl en svo eru líka til mjöllausar núðlur. Yfirleitt er mesta úrvalið af núðlum að finna í asískum búðum en þó eru alltaf að bætast við tegundir í stórmörkuðum. Hér eru myndir og fróðleikur um nokkrar algengustu núðlutegundirnar sem notaðar eru.
Ramen
Nafnið ramen þýðir einfaldlega kínverskar núðlur. Þessi gerð af núðlum er vinsæl söluvara víðsvegar um heiminn. Núðlur sem fást í stórmörkuðum og seldar sem snakk eða skyndinúðlur eru oftast ramen. Þær eru oft seldar foreldaðar og þurrkaðar. Einfaldar, ódýrar og auðfáanlegar núðlur sem gott er að grípa í þegar tíminn er naumur sem gerir þær einmitt svo vinsælar.
Suðutími: 2-3 mínútur
Rice sticks-núðlur
Þessi tegund er búin til úr hrísgrjónahveiti eins og vermicelli-núðlurnar en eru þykkari og minna svolítið á
tagliatelle-pasta. Í Taílandi eru þær notaðar í mjög vinsælan núðlurétt sem nefnist Pad-Thai. Þær eru þekktastar í Austur- og Suðaustur-Asíu og fást þurrkaðar, frosnar eða ferskar og í allskonar þykktum og mismunandi áferð. Þurrkaðar henta þær vel í ýmsa núðlurétti því þær hafa gott bit og teygjanleikinn heldur sér vel þó þær liggi lengi í vökva og sósum.
Suðutíminn er um 10 mínútur.
Soba-núðlur
Soba núðlur eru mjög algengar í Tókýó og norður af Japan. Þær eru próteinríkar, ljósbrúnar og aðeins flekkóttar, oftast búnar til úr bókhveiti og hvítu hveiti. Oft eru þær notaðar í súpur en þær eru líka notaðar kaldar með sósum eins og soja, mirin eða dashi því þær hafa einstakan hnetukeim sem nýtur sín mjög vel þegar núðlurnar eru kaldar. Þær eru oftast seldar þurrkaðar í mjóum pakkningum.
Suðutími: 4 mínútur.
Kelp-núðlur
Kelp-núðlur eru úr þara sem unninn er úr djúpsjávargróðri. Þær eru seldar víða í Asíu sem heilsuvara og eru algengastar í Kóreu. Þær innihalda mikið af joði, kalíum, járni og kalki og eru kaloríulitlar. Ekkert korn eða sterkja er í þeim. Efnin í þaranum gefa núðlunum sérstakt útlit og teygjanleika og minna þær frekar á glærar teygjur eða gúmmí en núðlur. Núðlurnar þurfa yfirleitt bara að liggja í bleyti fyrir notkun í 9-10 mín. eða eru settar út í pönnurétti í lokin í nokkrar mínútur.
Rice vermicelli-núðlur
Sennilega þekktasta núðlutegundin í heiminum og sú þynnsta sem unnin er úr hrísgrjónum. Þurrkaðar eru þær notaðar í vorrúllur, súpur og margs konar pönnurétti eða til djúpsteikingar. Þær henta vel með karríi og sterkum kryddum. Yfirleitt seldar í stórum búntum og vafðar í plast.
Suðutími: 1-2 mínútur.
Udon-núðlur
Udon-núðlur eru oftast tengdar við héraðið Osaka í Suður-Japan. Um er að ræða þykkar sterkjuríkar núðlur. Gott er að elda þær á stórri pönnu eða potti því þær festast auðveldlega saman. Udon er til í mismunandi þykktum þannig að best er að fylgja vel eldunarleiðbeiningum á pakkanum. Í stórmörkuðum er helst að finna þurrkaðar udon sem henta beint á wok-pönnuna en oft er hægt að fá betri gæði í asískum búðum.
Somen- núðlur
Þunnar hvítar núðlur búnar til úr hveiti og sesamolíu eða olíu sem er unnin úr baðmullarfræjum. Þær eru yfirleitt seldar þurrar í búntum og oft notaðar í súpur eða köld salöt með sesamdressingu. Á Filippseyjum eru somen-núðlur mjög vinsælar en þar ganga þær undir nafniu miswa og í Malasíu heita þær bamee. Japanskar somen-núðlur eru einnig mjög mikið notaðar í Kóreu. Þrjár gerðir eru til af þessari tegund: grænt cha somen með grænu tedufti, gult tamago somen með eggjarauðum og bleikt ume somen, með plómum og shiso-olíu.
Suðutími: 4 mínútur.