Þegar Rúnar Tryggvason lauk námi í matvælafræði við Háskóla Íslands snerist lokaverkefnið hans um að þróa uppskrift og framleiðsluleiðbeiningar á hráverkaðri pylsu úr ærkjöti en tenging hans við sauðfjárbændur vakti áhuga hans á afurðinn auk þess sem hann hefur unnið við matreiðslu síðan hann var 16 ára.
„Þetta verkefni stóð til boða og ég stökk á það því mér fannst hugmyndin spennandi. Það hljómar kannski ekki vel í eyrum fólks að nota ærkjöt í pylsur en þetta er afbragðskjöt. Ég hef t.d. smakkað hamborgara úr ærkjöti sem er alveg lostæti. Verð sem bændur fá fyrir ærkjöt er lágt. Þetta verkefni var einn liður í því að auka framleiðslu og verðmætasköpun og möguleika á að nýta kjötið betur. Mitt hlutverk var í rauninni að byggja grunnstoðirnar og aðgengilegar leiðbeiningar fyrir aðra,“ segir Rúnar en vegna áhuga hans á ærkjöti fengum við hann til að elda fyrir okkur einhvern gómsætan rétt úr ærkjöti.
Brúskettur með kinda-fille og karamelliseruðum lauk
fyrir 3-4
Hægt er að undirbúa allt fyrir fram og bera fram kalt, nema best er að steikja brauðið þegar bera á réttinn fram. Hitið sósuna upp ef hún er gerð áður því hún þykknar þegar hún kólnar.
KARAMELLISERAÐUR LAUKUR
4 laukar
1 msk. smjör
1 tsk. salt
2 tsk. sykur
600- 700 g kindafille
Skerið laukinn í strimla og steikið á pönnu upp úr smjöri á miðlungshita. Bætið salti og sykri saman við og steikið laukinn þar til hann verður gullinbrúnn, eða í um 45 mín. setjið til hliðar. Saltið og piprið kjötið og steikið á pönnu við háan
hita eða þar til kjarnhitastig er í kringum 55°C (eða bara í u.þ.b. 2 mín per hlið). Leyfið því að hvíla í 5 mín. eða svo.
SÓSA
150 ml rauðvín
4-5 msk. bláberjasulta
Setjið rauðvínið á pönnu og leyfið því að sjóða aðeins niður. Bætið bláberjasultunni saman við og hitið í smástund. Það má bæta við ferskum bláberjum ef þau eru til.
SAMSETNING
4 sneiðar súrdeigsbrauð
1-2 msk. ólífuolía
4 kúfaðar msk. mjúkur geitaostur
Steikið brauðið á pönnu upp úr ólífuolíunni á báðum hliðum. Setjið á disk og smyrjið vel af geitaostinum yfir hverja sneið. Stetjið laukinn yfir ostinn og niðurskorið kjötið þar ofan á. Endið á að setja um 2 tsk. af rauðvínsbláberjasósunni yfir kjötið.