Glenn Moyle er veraldarvanur kokkur með víðtæka reynslu úr veitingageiranum. Hann starfar sem yfirkokkur og er stofnandi Ambrosial Kitchen ehf. „Umfang starfseminnar jókst verulega og í dag sinnum við daglega um 700 manns.“ Í kokkakynningu Víns og matar kynnumst við starfandi veitingamönnum á Íslandi, fáum að skyggnast bak við tjöldin hjá þeim.
Hvað starfar þú?
„Ég er yfirkokkur og stofnandi Ambrosial Kitchen ehf.“
Í hverju felst menntun þín?
„Matreiðslu, vínþekkingu og ferðamennsku í Wellington á Nýja-Sjálandi. Síðan lagði ég land undir fót og starfaði víða um lönd. Ég hef unnið á Englandi, í Skotlandi, Danmörku, Grikklandi, Noregi, Hondúras, Hollandi, Austurríki, Ástralíu, Nýja-Sjálandi og Íslandi.“
Hvar menntaðir þú þig?
„Ég hóf menntun mína í Wellington á Nýja-Sjálandi og bætti síðan við hana í veitingabransanum víða um heim.“
Hve lengi hefur þú starfað í veitingageiranum?
„Ég hef verið í þessum bransa í 30 ár.“
Hver er bakgrunnur þinn?
„Ég er frá Nýja-Sjálandi og bjó þar til 21 árs aldurs. Þá fór ég til Hollands þar sem ég spilaði vatnspóló í hálft ár. Þaðan lá leiðin til London og þá hófst vegferð mín í matseld á heimsvísu sem varð síðar að ferðalagi fram og til baka um heiminn.
Heimurinn varð leiksvæði mitt og matseldin gerði mér kleift að ferðast. Ég hef unnið með allra þjóða kvikindum, unnið á veitingastöðum þar sem enginn talaði ensku, unnið á háklassa veitingastöðum, eldað götumat, eldað fyrir kóngafólk, séð um matseld á stórum viðburðum undir beru lofti, á litlum, kósí „a la carte“-veitingahúsum. Ég held að ég geti fullyrt með góðri samvisku að ég hafi hakað í mörg ólík box á þessu ferðalagi mínu.
Í London, til dæmis, vann ég við viðburðaveitingar og var í teymi sem sá um viðburði undir beru lofti þar sem saman komu allt frá 200 manns og upp í 2.500 manns á hverju kvöldi.
Einnig sá ég um veitingar á breska grand prix, sá um bröns (dögurð) fyrir 1.200 daglega þá helgi sem keppnin stóð yfir. Ég er ekki að ljúga þegar ég segi að það hafi verið áskorun að gera eggjahræru fyrir 1.200 manns í pop up-eldhúsi.“
Hvað varð til þess að þú fórst þessa leið?
„Ég vann á vínekru á Nýja-Sjálandi þegar ég var 18 ára, og ég vann sem þjónn. Síðan var ég færður inn í eldhúsið og líkaði það svo vel að ég ákvað að feta þá stigu áfram. Á hverjum stað sem ég vann hitti ég ótal áhugaverða og skapandi einstaklinga. Mér fannst sem ég ætti heima í eldhúsinu, í hitanum og stressinu og erlinum sem fylgir vinnu á slíkum stað … orkuskotið sem maður finnur fyrir meðan á látunum stendur og tilfinningin eftir á, þegar maður veit að allt hefur gengið upp.“
Hverjir hafa verið hápunktarnir hjá þér í þessari vinnu?
„Ég eldaði fyrir prinsana Harry og William, Fergie prinsessu og einnig Phillip heitinn prins. Það átti sér allt stað í London. Harry og William komu á veitingastað í Fulham, þar sem ég var yfirkokkur … það var stress og ánægjulega spenna í senn, það var mikið undir, því allt þurfti að standast 100 prósent.
Ég tók þátt í opnun tveggja veitingastaða sem yfirkokkur, annars vegar í London og hins vegar í Noregi.
Hvað sem þessu öllu líður tel ég að eitt mesta afrek mitt hafi verið að móta lið úr hópi fólks alls staðar að úr heiminum, með ólíkan bakgrunn, og að láta allt ganga eins og vel smurða vél. Fyrirtæki mitt í dag endurspeglar það, við erum svo samhent og fáum verulega mikið út úr því að umgangast og vinna saman.“
Með hvaða veitingastað mælir þú?
„Ég hef alltaf fengið góðan mat á Sumac Grill+Drinks og Fiskifélaginu hérna á Íslandi. Það eru uppáhaldsveitingastaðir mínir hér. En það sem í mestu uppáhaldi hjá mér úti í hinum stóra heimi, er að borða á ekta Churrascaria-veitingastað í Brasilíu, eða einhverjum frábærum sushi-stað í Tókýó.“
Hvað ertu að bardúsa þessa dagana?
„Ég kom á laggirnar nýrri veitingaþjónustu, Glenns Kitchen, árið 2021 í Katrínartúni 4. Til að byrja með höfðum við um 50 daglega viðskiptavini, en fjöldinn jókst fljótlega í um 200 viðskiptavini á dag. Viðskiptavinir okkar voru hvort tveggja úr fyrirtækjum í byggingunni og einnig nærliggjandi byggingum. Síðan hófum við að senda mat í fyrirtæki í nágrenninu.
Ég man hve stolt við vorum þegar við náðum 100 viðskiptavina markinu og þá fékk ég tækifæri til að færa út kvíarnar og opna annan stað, við Dalveg 30 í Kópavogi, þar sem Deloittes er til húsa á meðal annarra fyrirtækja.
Þar opnuðum við í september 2023 og umfang starfseminnar jókst verulega og núna sinnum við daglega um 700 manns, frá þessum tveimur stöðum; Katrínartúni og Dalvegi. Þá breyttum viöð nafni fyrirtækisins úr Glenns Kitchen í Ambrosial Kitchen. Ambrosial merkir fæða og ilmur guðanna og einnig er í heitinu skírskotun til íslenska orðsins „að brosa“ … þannig að segja má að við bjóðum upp á guðdómlegan mat með bros á vör.
Við sinnum um 30 fyrirtækjum og reiknum með einhverri fjölgun í febrúar og mars, en síðan munum við staldra við og einbeita okkur að þeim viðskiptavinum sem við höfum í stað þess að fjölga þeim enn frekar.
Vöxturinn hefur verið svo ör að það er gott að taka stöðutékk og hinkra aðeins við í nokkra mánuði. Þannig getum við fullkomnað það sem við bjóðum upp á, áður en við færum okkur upp á næsta stig.
Í upphafi var ég einn ásamt aðstoðarmanni í hlutastarfi. Núna erum við tólf og komum hvaðanæva að úr heiminum. Ég er mjög stoltur af því – öll höfum við ólíkan bakgrunn og höfum til að bera ólíka hæfileika.“
Heimasmíða í mótun: www.ambrosialkitchen.is
Facebook: www.facebook.com/ambrosialkitchen.is
Uppskrift
Aðspurður hvort hann vilji deila með lesendum eftirlætisuppskriftinni sinni, segir Glenn:
„Ástæðan fyrir því að þessi kaka er valin er sú að mamma bakaði hana af og til þegar ég var krakki. Hún er ein af þessum góðu minningum sem maður á og sem situr í manni alla ævi. Ég trúði ekki að eitthvað gæti bragðast svo vel. Kökuna baka ég af og til í Ambrosial Kitchen.
Mig minnir að kakan heiti Milljónamæringabrauð, vegna þess að þegar þú ert búin með eina sneið þá langar þig í milljón í viðbót.
Uppskriftir og ljósmyndir af réttum Glenns finnur þú í vefútgáfu Víns og matar hér að neðan: