Það er fátt notalegra um haustlegar helgar en að bjóða upp á gott íslenskt lambakjöt ásamt krydduðum kartöflum. Lambið má fylla og binda deginum áður og geyma í kæli. Látið kjötið ná stofuhita áður en því er stungið inn í ofn.
Fyllt lambalæri með hvítlauk, furuhnetum, ólífum og kryddjurtum
fyrir 4-6
2 kg úrbeinað lambalæri
1 msk. salt
1 msk. pipar
7 hvítlauksgeirar, 3 afhýddir og 4 með hýðinu á
50 g furuhnetur
60 g svartar steinlausar ólífur
fínt rifinn börkur af 1 sítrónu
100 g rifinn parmesanostur
20 g steinselja, söxuð
20 g óreganólauf
1 dl ólífuolía
50 g panko eða brauðmylsna
2 rósmaríngreinar
Hitið ofninn í 220°C. Saltið lambalærið og krydið með pipar. Setjið 3 afhýdda hvítlauksgeira, furuhnetur, ólífur, sítrönubörk, parmesanost og kryddjurtir í matvinnsluvél og saxið. Hafið vélina í gangi og hellið 1 dl af ólífuolíu saman við þar til allt hefur blandast vel saman. Bragðbætið fyllinguna með salti og pipar ef þarf. Dreifið fyllingunni yfir lambalærið og rúllið því síðan upp. Bindið lærið saman með matargarni með 3 cm millibili þversum og svo einu sinni langsum. Setjið lærið í eldfast mót og setjið 4 hvítlauksgeira og rósmaríngreinar í botninn. Eldið í 30 mín. eða þar til kjötið fer að brúnast, lækkið þá ofnhitann niður í 160°C og eldið þar til kjarnhitinn mælist 60°C, u.þ.b. 30-40 mín. til viðbótar. Passið að stinga ofnhitamælinum ekki í fyllinguna. Takið kjötið úr ofninum, setjið á bretti og hyljið með álpappír. Látið standa í 15-20 mín. áður en kjötið er skorið niður í sneiðar. Búið til sósu úr soðinu í mótinu.
Sósa
2 msk. hveiti
1 dl marsala-vín eða rauðvín
500 ml lamba- eða kjúklingasoð
20 g smjör
Fleytið mestu fitunni ofan af safanum sem myndast hefur í eldfasta mótinu. Þrýstið hvítlauknum úr hýðinu og hendið hýðinu. Hitið eldfasta mótið yfir lágum hita (eining má flytja soðið úr mótinu yfir í pott en þá þarf að passa vel að skrapa botninn á mótinu til að ná öllu góðgætinu í pottinn). Notið písk og hrærið hveitið kröftulega saman við. Hellið víninu út í og náið upp suðu og eldið í 2-3 mínútur. Hellið lambasoðinu saman við og náið aftur upp suðu og skrapið botninn með flötu áhaldi. Lækkið hitann og látið malla í 10-15 mín. eða þar til sósan er orðin þykk. Bætið smjörinu saman við og hrærið í á meðan smjörið bráðnar. Smakkið soðið og athugið hvort bæta þurfi við salti eða pipar. Hellið sósunni í gegnum síu, hendið hratinu og berið fram með lambakjötinu.
Kartöflur með rósmaríni
fyrir 4-6
Kartöflurnar má setja inn með kjötinu þegar hitinn er lækkaður niður í 160°C. Þegar kjötið er tekið út þá er ofnhitinn hækkaður í 190°C og kartöflurnar eldaðar þar til þær verða gylltar og stökkar.
2 kg litlar kartöflur, skrældar
3 msk. ólífuolía
2 msk. saxað ferskt rósmarín
2 tsk. salt
1 tsk. pipar
Hitið ofninn í 180°C. Sjóðið kartöflurnar í vatni í 10 mín., hellið þeim síðan í sigti og látið standa svo þær þorni í gufunni. Blandið saman ólífuolíu, rósmaríni, salti og pipar í eldföstu móti. Hristið kartöflurnar í sigtinu til að ýfa ytra yfirborð þeirra. Veltið þeim upp úr olíunni og kryddinu og eldið í miðjum ofni í u.þ.b. 1 klst. eða þar til þær eru orðnar gylltar og stökkar.
Myndir / Aldís Pálsdóttir
Stílisti / Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir