Stefán Guðjónsson, framreiðslumeistari og vínþjónn er með 40 ára reynslu í veitingahúsum og vel þekktur fyrir vínþekkingu sína á Íslandi og hefur meðal annars skrifað um vín í blöðum og á vefnum. Stefán deilir með lesendum ýmis konar fræðslu og vitneskju um vín og menningu því tengdu í greinum Víns og matar.
Er skrúfaður tappi einkennandi fyrir ódýr vín?
Hvað vín áhrærir getur áhugafólk um vín verið frekar íhaldssamt. Gott dæmi um slíkt er ef tappinn er skrúfaður á vínflöskuna; þegar spurt er hvernig vín á slíkri flösku sé, heyri ég nánast undantekningarlaust að um sé að ræða ódýrt vín sem best sé að drekka sem fyrst. Þetta er hvort tveggja rétt og rangt, en þó vita fæstir hvers vegna skrúftappinn hefur rutt sér til rúms og nýtur vinsælda nú til dags. Fyrir um 25 árum hvarflaði ekki að nokkrum vínframleiðanda að nota skrúfaða tappa á léttvínsflöskur.
Af hverju hófst sú þróun?
Eflaust hafa flestir lent í því að kaupa léttvín sem síðan reyndist ónýtt; þegar flaskan var opnuð mætti kaupandanum myglu- og fúkkalykt og -bragð. Þegar svo bar undir var talað um „korkað“ vín enda má rekja framannefnd atriði til korktappans.
Vandamálið er alls ekki nýtt af nálinni og hefur fylgt léttvíni allar götur síðan byrjað var að nota korktappa. Í mörg hundruð ár sætti fólk sig við þetta, því korkur var talin besta leiðin til að loka vínflöskum. Þannig gat vínið andað og þroskast í gegnum árin og ein og ein skemmd flaska var samþykkt sem fórnarkostnaður.
En um það leyti sem 9. áratugur síðustu aldar gekk í garð varð þetta fúkka-ástand æ meira áberandi. Baktería sem nefnist TCA (trichloroanisole) leyndist í korkinum og fannst í sífellt fleiri víntegundum. Svo rammt kvað að þessu að talið var að allt að 10% víns í flöskum með korktappa væru skemmd vegna TCA.
Vínframleiðendur voru áhyggjufullir og höfðu án efa ástæðu til, því hætt var við að sá sem kaupir einu sinni skemmt vín snúi baki við þeirri tegund og jafnvel framleiðandanum líka, þrátt fyrir að ekki væri hægt að skella skuldinni á hann.
Ef tap varð á rekstri vínframleiðanda og vinsældir framleiðslu hans fóru dvínandi fór hann eðlilega að leita að lausn þar á og þá ekki síst hvað tappann varðaði. Ýmislegt var reynt og er enn þann dag í dag og hafði sína kosti og galla. Á tímabili notuðu bandarískir vínframleiðendur til dæmis „plastkork“-tappa og einnig einn stærsti vínframleiðandinn á Ítalíu. Slíkir tappar reyndust of þéttir og gerðu að verkum að oft var erfitt að opna vínflöskurnar án þess hreinlega að eiga á hættu að flaskan skemmdist, eða jafnvel tappatogarinn. Fyrir kom að fólk hreinlega slasaðist við aðfarirnar.
Glertappar reyndust að mörgu leyti vel, en þeir eru dýrir í framleiðslu og komið gat fyrir að glerflís færi í vínið sjálft ef flaskan var ekki opnuð á réttan hátt. Skrúfaður tappi virtist í raun vera skásti kosturinn, hvernig sem á það var litið; ódýr í framleiðslu, auðvelt að opna flöskuna og hægur vandi að loka flöskunni aftur og geyma vínið án þess að það skemmdist.
Er skrúfaður tappi notaður þegar um „betri“ vín er að ræða?
Sífellt fleiri vínframleiðendur nota nú skrúfaða tappa fyrir betri vínin sín. Af hverju skyldi það vera? Vegna þess að rannsóknir hafa leitt í ljós að vín í flöskum með skrúfuðum tappa, sem geymt hefur verið í lengri tíma, helst ferskara og skemmist talsvert minna en vín í flösku með korktappa, þrátt fyrir að skrúfaður tappi hleypi töluvert minna lofti í gegn og valdi því að vín þroskist hægar. Vínið þroskast engu að síður.
Rannsókn sem snertir nokkra vínframleiðendur leiddi í ljós að allt að 20 ára gamalt vín sem hafði verið geymt í flöskum með skrúfuðum tappa, var ríkara að gæðum en sams konar vína í flöskum með korktappa.
Af hverju er þá ekki allt dýra vínið í flöskum með skrúfuðum tappa?
Svarið við þeirri spurningu er einfalt; vínsafnarar og vínframleiðendur eru íhaldssamir. Margir eru ekki reiðubúnir til að viðurkenna að gamla leiðin sé ekki endilega sú besta og vilja ekki sjá neinar breytingar; þetta á einfaldlega að vera eins og það hefur álltaf verið.
En nýjum kynslóðum fylgir nýr hugsunarháttur og nú má finna æ fleiri meðaldýr vín í flöskum með skrúfuðum tappa.
Ég er í hópi þeirra sem telja að nota eigi skrúfaða tappa á allar vínflöskur og sú skoðun mín sannaði sig um daginn. Þegar ég fagnaði afmæli mínu bauð ég meðal annars upp á vín sem ég hafði geymt í 20 ár, í flösku með korktappa … og viti menn, vínið var korkað! Þá hefði ég frekar viljað að vínflöskurnar væru með skrúfuðum tappa og í góðu lagi, en með korktappa og ódrekkandi! En þetta er áhætta sem tekin er þegar keypt er vín í flösku með korktappa.
Hægt er að hafa samband við Stefán á netfanginu [email protected]