Asíureisa í súpuskál

Phó Ga – Víetnam
Phó er víetnömsk núðlu­súpa með marg­slungnu bragði sem oft­ast inni­heldur ann­að­hvort nauta­kjöt eða kjúkling. Súpan er vin­sæll götu­matur (e. street food) þar í landi, iðu­lega seld af götu­sölum með fær­an­legt eld­hús og stóran súpu­pott. Phó varð seinna vin­sæl í Vest­ur­heimi þegar stórir hópar Víetnama flúðu land á tímum Víetnam­stríðs­ins.

1 msk. olía
1 laukur, skrældur og skor­inn í tvennt þversum
3 hvít­lauks­geirar, skrældir og kramdir
4 cm biti ferskt engi­fer, skrælt og skorið í sneiðar
1½ l kjúklinga­soð
½ l vatn
½ tsk. fenn­el­fræ
4 neg­ul­naglar
1 kanil­stöng
1 stjörnu­anís
½ chili-aldin, sneitt
700 g kjúklinga­læri og leggir, með beini og skinnið tekið af
safi úr 1 límónu
1 msk. fiski­sósa
200 g hrís­grjónanúðlur
3 vor­laukar, sneiddir
20 g mynta

Hitið olíu á pönnu yfir með­al­háum hita. Setjið lauk­inn ofan í pott­inn með sárið niður ásamt hvít­lauknum og engi­fer­inu. Steikið þar til hvít­lauk­ur­inn gyllist og lauk­ur­inn verður nán­ast brenndur á skurð­arsár­inu. Hellið kjúklinga­soð­inu út í pott­inn og bætið við fenn­el­fræjum, negul, kanil­stöng, stjörnu­anís og helm­ingnum af chili-ald­in­inu. Setjið kjúkling­inn út í, lokið pott­inum og látið malla við hæga suðu í 40 mín., eða þar til kjúkling­ur­inn hefur eld­ast í gegn. Veiðið kjúkling­inn upp úr súp­unni og setjið til hliðar og látið kólna. Rífið kjúklinga­kjötið af bein­inu og hendið bein­unum. Hellið súp­unni í gegnum síu og hendið hrat­inu. Hrærið límónusafa og fiski­sósu saman við súp­una og haldið súp­unni heitri yfir lágum hita. Sjóðið núðl­urnar skv. leið­bein­ingum á pakkn­ingu, hellið vatn­inu frá og skiptið núðl­unum á milli skála. Skiptið kjúklinga­kjöt­inu á milli skála og hellið súp­unni yfir. Skreytið með vor­lauk, myntu og afgang­inum af chili-ald­in­inu.

Mísó ramen – Japan
Ramen hefur und­an­farin ár tekið stökk í vin­sældum utan heima­lands­ins, Japan, og margir veit­inga­staðir hafa opnað í Evrópu og Banda­ríkj­unum og helga sig súp­unni. Í Japan eru ramen-staðir nán­ast ótelj­andi og ólíkt annarri þar­lendri mat­ar­gerð fylgir hún ekki ströngum reglum og er til í mörgum útfærslum, bæði eftir hér­uðum og hug­mynda­auðgi kokks­ins.

1 l kjúklinga­soð
½ l vatn
2 hvít­lauks­geirar, kramdir
20 g engi­fer­rót, sneidd
7 vor­laukar, sneiddir
15 g þurrk­aðir shitake-sveppir eða aðrir þurrk­aðir sveppir
4 egg
100 g snjó­baunir
40 g bauna­spírur
2 msk. rautt mísómauk (mugi mísó)
2 msk. hvítt mísómauk (shiro mísó)
2 msk. mirin
1 msk. sojasósa
¼ tsk. chili-mauk (t.d. siriracha)
300 g ramen-núðlur
200-300 g tófú, skorið í ten­inga

Sjóðið nauta­soð, vatn, hvít­lauk, engi­fer, 4 vor­lauka og þurrk­aða sveppi í 20-30 mín. og sigtið síðan allt frá, hendið hrá­efn­inu en geymið soðið. Setjið vatn í pott og náið upp suðu, setjið eggin var­lega út í vatnið með skeið þegar suðan kemur upp. Sjóðið í 6½ mín. og snögg­kælið síðan eggin með því að veiða þau upp úr pott­inum og leggja í ísvatn. Takið skurn­ina af og setjið til hliðar. Snögg­sjóðið snjó­baun­irnar og bauna­spír­urnar í 20 sek. og setjið þær síðan í ísvatnið. Hrærið saman mísómauk, mirin, soja­sóu og chili-mauk í skál. Takið soðið af hit­anum og hrærið mísóblönd­unni saman við. Sjóðið núðl­urnar skv. leið­bein­ingum á pakkn­ingu. Skiptið núðl­unum í fjórar skálar, hellið súp­unni ofan á og blandið tófúbit­unum út í, skerið eggin í tvennt langsum og leggið tvo hluta ofan í hverja skál, setjið snjó­baun­irnar, afgang­inn af sneidda vor­lauknum ofan á og berið strax fram með skeið og mat­ar­prjónum. Gott er að hafa ristaða sesam­olíu og siriracha-sósu á borð­inu fyrir þá sem vilja.

Umsjón / Nanna Teits­dóttir Stílisti / Hanna Ingi­björg Arn­ars­dóttir
Myndir / Heiðdís Guðbjörg Gunn­ars­dóttir