„Boltinn hefur rúllað ansi hratt síðan ég komst á samning á Hótel Sögu árið 2011,“ segir Sævar um bakgrunn sinn í matreiðslunni. „Ég hef verið á Kol síðan 2014, en ég var fyrsti neminn þar til að útskrifast með sveinspróf árið 2015. Á þeim tíma var ég orðinn vaktstjóri og yfirkokkurinn minn og meistari var þá Kári Þorsteinsson. Þegar hann ákvað að færa sig um set var mér boðin staðan sem yfirmatreiðslumaður. Þá dreif ég mig í Meistaraskólann og kláraði hann í byrjun 2018.“
Vinnudagurinn hefst á hókí-pókí
Sævar segir samvinnu vera lykilatriði í eldhúsinu. „Löngu vaktirnar og álagið sem fylgir þeim getur tekið á, þess vegna er mikilvægt að vera vel skipulagður og að vinnuumhverfið sé gott. Vinnudagurinn hefst á því að við tökum einn „hókí-pókí“ og förum yfir verkefni dagsins saman. Við borðum svo góðan staffamat áður en staðurinn opnar og byrjum að afgreiða seinnipartinn. Mér finnst mjög skemmtilegt og gefandi að framreiða góðan og fallegan mat, í eldhúsinu mínu fá allir að spreyta sig og skapa alls konar listaverk.“
Sævar segist vera alæta á mat en taco sé í miklu uppáhaldi hjá honum þessa dagana. „Mér finnst líka alltaf gaman að elda mismunandi rétti frá hinum og þessum heimshornum. Ég sé um eldamennskuna heima líka og oftast verða taco, taco-pítsur, pasta eða asískur matur fyrir valinu.“
Við fengum Sævar til að útbúa og gefa okkur uppskrift að þremur réttum af matseðli Kol.
Rauðrófu-carpaccio
2 stk. rauðrófur
100 g furuhnetur
1 stk. appelsína
50 g klettasalat
4 stk. jarðskokkar
truffluolía
sjávarsalt
svartur pipar
Rauðrófurnar
Skerið aðra rauðrófuna örþunnt í mandólíni og hina í litla, óreglulega bita. Snöggsjóðið skífurnar og setjið þær í klakavatn svo þær verði ekki of mikið eldaðar. Blandið saman 1 hluta vatni, 1 hluta sykri og 1 hluta ediki og setjið í pott og sjóðið rauðrófubitana í því þar til þeir eru orðnir mjúkir.
Furuhnetukrem
Setjið furuhnetur í pott með vatni, salti og smávegis sítrónusafa. Náið upp suðu og setjið því næst allt saman í blandara og maukið þar til áferðin er silkimjúk. Skerið appelsínuna í lauf. Klettasalatið er dressað upp með góðri jómfrúarólífuolíu og salti.
Yellowfin-túnfiskur
1 biti yellowfin-túnfiskur, u.þ.b. 500 g
Sinuhreinsið túnfiskinn og skerið hann í langa bita. Snöggbrennið eða snöggsteikið hann því næst á pönnu til þess að fá brúna húð utan á hann. Skerið hann næst í 1-2 cm þykkar, fallegar sneiðar. Dressið síðan eða dreypið ponzu-gjáa yfir bitana.
Vatnsmelóna
1 stk. vatnsmelóna
Skerið smásneið úr vatnsmelónunni og afhýðið. Skerið hana því næst í teninga.
Aioli
300 ml hvítlauksolía
100 ml eggjarauða
Útbúið majónes með því að setja eggjarauðurnar í skál, þeytið þær með písk þar til þær fara að þykkjast. Hellið hvítlauksolíunni varlega saman við í mjórri bunu og haldið áfram að þeyta þar til fer að myndast majónes. Hægt er að þynna það út með vatni eða sítrónusafa. Smakkið til með salti.
Kasjúhnetu- og trönuberjamauk
100 g kasjúhnetur
100 g trönuber
100 ml rauðrófusafi
salt
Setjið kasjúhnetur og trönuber í pott með vatni, rauðrófusafa og salti. Sjóðið því næst allt í 5 mínútur og maukið síðan strax í blender og sigtið. Áferðin á að vera silkimjúk, smakkið til með salti.
Eldpiparsmarmelaði
2 stk. eldpipar
100 ml sykur
100 ml vatn
Setjið allt í pott, sjóðið í 10 mínútur og maukið.
Ponzu-gljái
100 ml sojasósa
1 stk. engifer
1 stk. sítróna
100 g sykur
sesamolía
bonito flakes
Blandið saman sojasósu, rifnu engifer, sesamolíu, sítrónusafa og bonito flakes og látið standa í 30 mínútur við stofuhita. Sigtið síðan gljáann og setjið strax inn í kæli.
Bonito-kex
Fletjið út brick-deig og setjið á bökunarpappír. Penslið með smávegis rauðrófusafa og stráið bonito-flögum yfir. Bakið við 180°C í 12 mínútur, án blásturs.
Kolaður lax
1 flakaður lax, u.þ.b 2 kg
200 g sykur
200 g salt
rifinn sítrónubörkur af einni sítrónu
Flakið laxinn og beinhreinsið, leggið flakið í bakka og blandið saman salti, sykri og rifnum sítrónuberki og stráið vel yfir laxinn. Látið laxinn liggja í maríneringunni í 25 mínútur. Skolið því næst flakið og þerrið. Skerið laxinn í nokkra um það bil 160 g skammta og setjið í vacum-poka.
Eldið laxinn medium rare í sous vide sem er stilltur á 48°C í 7 mínútur. Brennið hann með gasbrennara áður en hann er borinn fram.
Fennel-escabeche
3 stk. fennel
3 skalotlaukar
1 g saffran
300 ml hvítvínsedik
300 ml vatn
1 appelsína
Skerið fennelið og skalotlaukinn í þunnar sneiðar. Svitið í potti og bætið síðan hvítvínsediki og vatni út í og látið malla í um það bil 10 mínútur. Bætið síðan saffraninu saman við og safa úr einni appelsínu. Smakkið til með salti.
Granóla
100 g möndluflögur
100 g graskersfræ
100 g sólblómafræ
10 ml hlynsíróp
10 ml repjuolía
100 g þurrkuð trönuber
Blandið öllu saman og setjið á bökunarpappir í ofnskúffu. Bakið við 160°C í 20 mínútur og hrærið í með 5 mínútna millibili til að fá jafna brúnun. Þegar búið er að elda granólað, látið það standa í nokkrar mínútur. Setjið það því næst í skál og myljið niður, bætið þurrkuðum trönuberjum við.
Dill hollandaise
4 egg
300 ml dillolía
100 ml jómfrúarólífuolía
12 g salt
12 ml Xeres-edik
Nauðsynlegt er að nota qisac-sprautu og 2 gashylki.
Setjið allt í blandara og maukið vel. Hellið því næst blöndunni yfir í qisac-sprautu og tveimur gashylkjum skotið inn í. Hristið vel fyrir notkun.
Myndir / Hallur Karlsson
Athugasemdir