Heimsyfirráð eða dauði hjá Silla kokki

Sigvaldi Jóhanns­son, yfir­leitt kall­aður Silli kokkur, er einn fræg­asti og besti kokkur Íslands. Hann er með þús­undir fylgj­enda á sam­fé­lag­miðlum, rekur eina bestu veislu­þjón­ustu lands­ins ásamt því að reka marg­verð­laun­aðan mat­ar­vagn og svo hefur hann einnig gefið út bók. Hann lætur ekk­ert stoppa sig og er nýbú­inn að opna glæsi­legan veit­inga­stað sem nefn­ist Silli kokkur og er stað­settur á Höfða. 

„Það er brjálað að gera í öllu,“ sagði hlægj­andi Silli í sam­tali við Mannlíf þegar hann var spurður hversu mikið væri að gera hjá honum þessa dag­ana. „Ég er nátt­úr­lega með yfir 40 vörur sem ég er að fram­leiða fyrir jólin þannig að ég vinn allan sól­ar­hring­inn. Núna er ég að búa til lager og það er unnið dag og nótt.“

Óhætt er að segja að elda­mennskan sé köllun Silla, en hann hefur verið í veit­inga­brans­anum síðan hann man eftir sér. „Sumir hafa val, en ég fædd­ist inn í þennan bransa,“ sagði Silli um hvernig þetta bless­aða kokka­æv­in­týri hófst. „Pabbi minn var yfir­kokkur á Gaflinum og kenndi í hótel- og mat­væla­skól­anum í ein­hver 30 ár og ég ólst upp við það að skræla kart­öflur. Það var ekki hægt að kaupa for­soðnar kart­öflur í gamla daga. Þannig að ég hef alltaf verið í þessu,“ en Silli hefur ára­tuga reynslu af að elda ofan í mik­inn fjölda manns og var senni­lega með erf­ið­asta kúnna­hóp sem hægt er að elda fyrir.

Mat­ar­vagn­inn frægi varð til vegna COVID 

„Ég rak mötu­neyti Tækni­skól­ans í 14 ár og var þá að elda ofan í rúm­lega hund­rað manns á hverjum degi og var með heið­ar­legan og góðan heim­il­is­mat,“ sagði kokk­ur­inn snjalli um hvar hann lærði að elda fyrir marga, eitt­hvað sem er gíf­ur­lega gagn­legt þegar maður rekur veislu­þjón­ustu. „Svo eftir það þá fór ég í að opna veislu­þjón­ustu, en svo kom COVID og þá voru engar veislur og þá opn­aði ég mat­ar­vagn­inn. Hann er COVID-barn. Það var ann­að­hvort að hætta og fara gera eitt­hvað allt annað eða finna upp á ein­hverju nýju og það voru ham­borg­arar og pylsur. Ég hafði verið að fram­leiða það í litlum mæli fram að því, en eftir COVID þá þurftum við að búa til grill­pakka, það var að koma sumar, og það vatt upp á sig.“

Nýr veit­inga­staður Silla er flottur að innan

Mikið hefur verið rætt um verð­lag á íslenskum veit­inga­húsum á und­an­förnum árum, en Silli telur að fólk átti sig ekki almenni­lega á allri þeirri vinnu og kostn­aði sem fer í að reka veit­inga­hús. „Ég var spurður hvort ég væri ekki búinn að ráða menn í eld­húsið, sem græja og gera allt. Það er ekk­ert þannig,“ sagði Sigvaldi um þennan mis­skiln­ing, en hann leggur gríð­ar­lega mik­inn tíma í þessa köllun sína. „Það er ástæða fyrir því að ég ætla að vera með lokað á mánu­dögum og þriðju­dögum, það er ekki þannig að ég verði í fríi, heldur verð ég að þá daga, verð að nota þá til að fram­leiða vörur fyrir veit­inga­stað­inn. Því við gerum allt frá grunni. Alla ham­borg­ara, allar sósur, allt með­læti. Ég hringi ekki í Esju og panta tvö þús­und ham­borg­ara og fæ þá senda á mánu­degi til að steikja um helg­ina. Ég þarf að vera í eld­hús­inu að vinna og ég held að fólk átti sig ekki vinn­unni og tím­anum sem fer í þetta. Ég hef ekki farið á neina fót­bolta­leiki eða séð leik­rit hjá börn­unum mínum, ég er alltaf í vinn­unni. Ég er búinn að missa af rosa­lega miklu vegna þess að ég er alltaf að vinna. Maður hefur fært margar fórnir til að kom­ast á þann stað sem maður er á í dag. Fólkið sem fylgist með mér á Snapchat spyr stundum: „Hvenær sef­urðu, Silli?“. Ég mæti í vinn­una klukkan níu og ég er að fara heim eftir mið­nætti. Dag eftir dag eftir dag. Það er búið að vera þannig síðan í apríl.“

Silli skilur samt hvaðan fólk er að koma með þessum vanga­veltum, hann hafi sjálfur pælt í þessum hlutum. „Ég er búinn að hugsa þetta sjálfur, maður hugsar oft: „Vá, það er orðið dýrt að fara út að borða“, en skynj­unin mín eftir að hafa sjálfur opnað veit­inga­stað og eytt miklu fé í það, er að ég muni aldrei aftur kvarta undan verði á veit­inga­stöðum,“ sagði hann um málið. „Það er kosta mig 70 til 80 millj­ónir að opna þennan veit­inga­stað. Það tekur gíf­ur­legan langan tíma á Íslandi að fara í gegnum kerfið til að opna svona staði, kerfið er alltof sein­virkt.“

Heið­ar­legur matur í góðu and­rúms­lofti

Varðandi veit­inga­stað­inn þá segir Silli glott­andi að mark­miðið sé heims­yf­ir­ráð eða dauði. Þangað geti fólk komið og borðað góðan mat í góðri stemm­ingu. „Það er allt gert frá grunni og er góður og heið­ar­legur matur. Þú kemur þarna og „ahhhh“, afslappað and­rúms­loft. Þetta verður svona kán­trí-fíl­ingur sem er svona nútíma. Þetta er allt brúnt og viðar og „rustic“. Þetta snýst um að líða vel og slappa af,“ en á veit­inga­staðnum verður einmitt hægt að fá hinar vin­sælu mat­ar­körfur Silla og verða þær vin­sælli með hverju árinu.

„Við erum í raun með ein­hverjar átta útfærslur sem er hægt að velja, en svo getur fólk líka búið til sjálft úr vör­unum okkar, hvað sem það vill. Rekstr­ar­vörur kaupa til dæmis alltaf kæf­una hjá okkur og setja hana svo í körfu hjá sér með öðru. Þannig að fólk tekur stundum ein­staka vörur og setur með öðrum körfum, þannig að það er allur gangur á því. Þær eru búnar til úr þeirri villi­bráð sem við fram­leiðum. Vín­a­grettur, sult­aðir laukar, gæsa­bringur, pâté, kæfu og annað. Svo eru fyr­ir­tæki sem kaupa vín með og sum gefa bók­ina mína með,“ en hún kom út í fyrra og fékk mikið lof og end­aði í mörgum jóla­pökkum.

En úr mörgum frá­bærum réttum á mat­seðli hvað ætti að vera það fyrsta sem fólk fær sér á nýja veit­inga­staðnum hans Silla?

„Það er gæsa­ham­borg­ar­inn, sem er búinn að vinna öll þessi verð­laun. Það er fyrsta barnið mitt, maður ber alltaf sterkar taugar til þess,“ svar­aði Silli án þess að hika.