Hanna og Anders reka Mýranaut: Áhersla lögð á geðgóða nautgripi og gæðavöru

Á Leirulæk, skammt fyrir utan Borg­ar­nes við ósa Langár, reka hjónin Hanna Sigríður Kjart­ans­dóttir og Anders Larsen Mýranaut. Þau rækta úrvals naut­gripi til kjöt­fram­leiðslu sem þau selja svo beint til neyt­enda. 

Mýranaut varð til þegar hjónin fluttu til Íslands frá Danmörku, var boðið að vera með í að fara út í naut­gripa­rækt. Þau létu slag standa og hófu rekst­ur­inn árið 2007. Anders hafði alltaf viljað verða bóndi, þó að hann hafði kannski ekki séð fyrir sér að verða bóndi á Íslandi.

Þau eru fjöl­skyldurekið fyr­ir­tæki. Auk hjón­anna eru börnin þeirra með upp­brettar ermar með þeim. Nóg er að gera hjá þeim og gott betur en það. Hanna er kenn­ari sam­hliða þjón­ustu­hluta rekst­urs­ins og bústör­f­unum.

Í dag eru um 180 holda­naut hjá þeim i nauta­fjós­inu. Nauta­kjötið frá Mýr­ar­naut er sér á parti en fóð­ur­gjöfin skiptir þar sköpum. Kýrnar og kvíg­urnar bíta niðri við árós­ana og nær­ast þar meðal ann­ars þangi og þara. Þess utan fá þær frjálsan aðgang að heyi og heil­fóðri. Þau leggja mikið upp úr því að halda geð­góða naut­gripi sem fæst með umhyggju og ræktun. Ein­stak­lingar í stofn­inum sem sýna af sér óæski­lega hegðun eru fjar­lægðir og fyrir vikið geta þau rekið dýrin með hestum og klórað þeim bak­við eyrun án þess að eiga það á hættu að verða fyrir árás. Kýrnar sem ala kálf­ana fá að hafa þá hjá sér í allt að 9 mán­uði sem skilar sér í ham­ingju­sam­ari og rólegri dýrum.  

Fram­leiðslan snýst öll um að selja vör­una beint frá býli og hefur verið frá árinu 2009. Hanna vill geta átt í beinum sam­skiptum við sína við­skipta­vini og þannig tryggt ánægju þeirra sem kaupa hjá þeim kjöt. Þau selja helst stærri ein­ingar eins og heila skrokka eða hluta úr skrokkum en selja allt niður í poka af hakki ef því er að skipta.

Grip­irnir eru sendir til Hellu í slátrun og vinnslu. Þaðan er kjötið svo sent til höf­uð­borg­ar­svæð­is­ins þar sem Hanna tekur á móti því og keyrir það út til við­skipta­vina sinna þar, viku­lega. Þess utan senda þau sínar pant­anir um land allt.

Árið 2013 komu hjónin að stofnun versl­un­ar­innar Ljóma­lindar í Borg­ar­nesi sem selur vörur beint frá býli, til að mynda kjöt, osta, sultur og svo hand­verk. Síðan þá hafa þau komið að rekstr­inum að nokkru leyti og er Ljóma­lind eini stað­ur­inn sem þau selja vör­una sína í smærri ein­ingum, enda hafa sæl­kerar áttað sig á að þar má fá gæða­vörur. Þau hafa kosið að hafa ann­ars enga milli­liði þegar kemur að dreif­ingu þeirra kjöts því þannig geta þau sjálf ábyrgst ánægju sinna við­skipta­vina. Fyrst og fremst afgreiða þau pant­anir á þessum stærri ein­ingum og bróð­ur­partur söl­unnar ger­ist í gegnum www.myranaut.is, Facebook síðu Mýra­nauts [Mýranaut – nauta­kjöt | Facebook] og svo tekur Hanna sím­tölin í síma 868-7204

Hanna er oft spurð út í með­höndlun á kjöt­inu, geymslu­að­ferðum og mat­reiðslu og því fylgja hér nokkur af hennar bestu ráðum.

Ef nauta­hakk er ætlað í ham­borg­ara er rakið dæmi að búa þá til fyrst og frysta þá svo því þá er auð­velt að grípa í þá og henda þeim beint á pönn­una eða grillið.

Best er að láta steik­urnar meyrna í ísskáp í 10-14 daga áður en þær eru frystar. Það er líka ágætt að taka nauta­steik­urnar úr frysti 6-7 dögum áður en þær eru eld­aðar og láta þær þiðna í ísskáp. Við það halda þær áfram að meyrna og verða mjúkar og safa­ríkar við eldun.

Það er best að elda nauta­kjöt þegar það er við stofu­hita. Þess vegna er gott að taka það út úr ísskápnum minnst tveimur tímum áður en það er eldað. 

Við mælum með að steik­urnar flat­steik og klumpur séu steiktar í heilu lagi. Fyrst brún­aðar á pönnu og svo steiktar í ofni eða á grilli. Séu þær grill­aðar er gott að snögg­steikja þær á háum hita allan hring­inn og síðan slökkva undir á öðrum helm­ingi grills­ins og leggja steik­ina þar. Miða má við að 1 kíló af kjöti þurfi um það bil 30 mín­útna steik­ingu eða þangað til kjöt­mælir­inn sýnir 52-55°C.

Þegar nauta­steikur eru steiktar í heilu lagi er best að láta þær hvíla í um það bil 10-15 mín­útur eftir steik­ingu, áður en þær eru skornar. Gott er að leggja yfir þær álp­appír og viska­stykki á meðan beðið er og gæta þess að hafa eitt­hvað undir skurð­ar­brett­inu þegar þær eru að lokum skornar til að grípa kjötsafann.

Það er ekki sama hvernig kjötið er skorið. Það á alltaf að skera nauta­kjöt þvert á vöðva­þræð­ina. Í flestum steikum liggja vöðva­þræð­irnir langsum eftir allri steik­inni en þessu þarf að gefa gaum.

Oso bucco frá Önnu.

Osso buco er ítalskur réttur, nánar til­tekið frá Mílanó. Þar er hann oft bor­inn fram með risotto a la Milanese en góð kart­öflumús hentar líka vel sem með­læti.

3 – 4 sneiðar af oso bucco (beinið og merg­ur­inn gerir gæfumun­inn)

Hveiti til að velta kjöt­inu upp úr

Smjör og ólífu­olía til að steikja upp úr

1 laukur

Nokkur hvít­lauks­rif (eftir smekk)

1 stór gul­rót

1 bolli af þurru hvítvíni

1 bolli af kjöt­soði

1 dós nið­ur­soðnir tómatar

Salt og pipar

Veltið osso buco sneið­unum upp úr hveiti og brúnið á báðum hliðum í smjöri og ólífu­olíu. Takið af pönn­unni á meðan lauk­ur­inn og hvít­lauk­ur­inn eru mýktir. Setjið í pott ásamt gul­rótum og hvítvíni og látið malla í tíu mín­útur. Þá er tómötum og kjöt­soði bætt í pott­inn, saltað og piprað og soðið við vægan hita í um það bil eina og hálfa klukku­stund. Ausið vökv­anum yfir bit­ana annað slagið ef þörf krefur.

Gott er að bera rétt­inn fram með góðri kart­öflumús og gremolata sem er reyndar alveg ómissandi. Gremolata er sáldrað yfir rétt­inn þegar henn er kom­inn á diskinn.

Gremolata.

Hálfur til einn bolli söxuð stein­selja

Marin hvít­laukur, 2-3 rif

Rifinn börkur af einni góðri sítónu