Kolbrún, eigandi Jurtaapóteksins: „Matur sem leikur við öll skynfærin“

Kolbrún Björns­dóttir, eig­andi Jurta­apó­teks­ins, hefur starfað við grasa­lækn­ingar í 22 ár eða frá því að hún útskrif­að­ist úr grasa­lækna­skól­anum í Bret­landi árið 1993. Kolbrún er Mat­gæð­ingur Mannlífs, þessa vik­una.

Við spurðum Kolbrúnu hvort hún ætti sinn upp­á­halds­rétt.

„Upp­á­halds­réttur minn, vá, það er ekk­ert auð­velt að finna einn sér­stakan. Ég hugsa að ann­að­hvort sé það matur sem minnir mig á æsk­una og fyllir mig nostal­gíu, þar sem hjartað hoppar af kæti og til verður þessi barns­lega gleði, eða hins vegar matur sem mér finnst geggjað gaman að elda, matur sem leikur við öll skyn­færin.“

„Bragð sem flytur mig á ókunnar slóðir, ilmur sem fær mig til að líða vel, veitir mér gleði og örvar gleði­horm­ónin. Sjónin fær örvun með alls kyns lita­sam­setn­ingu. Mér dettur helst í hug ísra­elski kokk­ur­inn Ott­o­lenghi, sem starfar í Lundúnum, sem nær fram þessum áhrifum. Margir af hans réttum eru mínir upp­á­halds­réttir.

Eitt af mínu upp­á­haldi eru lamba­hakkskjöt­bollur, glút­ein­lausar.“

Kolbrún seg­ist vera ástríð­ur­kokkur sem geri mikið af þessu, soldið af hinu og pínu­lítið af öðru. Hún not­ast sjaldan við upp­skriftir og ef hún gerir það, þá breytir hún þeim oft­ast. En henni finnst mjög gaman að elda og eldar úr eins fersku hrá­efni og hægt er.

„Ég reyni að nota fjöl­breytta liti í mat­inn svo það sé skemmti­legra að borða hann. En ef ég er þreytt og finnst ég ekki hafa tíma þá bý ég til vondan mat.

Í mat­ar­boð­unum hefur það aldrei klikkað að nota partí­upp­skriftir úr Ott­o­lenghi-upp­skrifta­bók­inni. Ég útbý marga rétti og þótt ég segi sjálf frá þá er ég frekar nösk á að sjá hvað er mjög gott í upp­skrift­unum hans. Hér er t.d. salat frá Ott­o­lenghi sem skapar bragð sem er engu líkt og kall­ast Karsi (ég nota kletta­salat í stað­inn) /pistasíu og app­el­sínu-blóma­salat.“

Dagsrútína Kolbrúnar

Dæmi­gerður dagur hjá Kolbrúnu hefst þegar hún vaknar kl. 6.00 og fær sér stórt vatns­glas. Hún iðkar svo klukku­tíma jóg­ar­útínu, öndun og hug­leiðslu. Þannig fer dag­ur­inn best af stað.

„Svo pressa ég safa sem er gúrka, sell­erí, hvít­kál (nýjasta æðið), engi­fer eða eitt­hvað grænt, og fer eftir það í gott bað. Þegar ég kem úr bað­inu fæ ég mér nær­ing­ar­drykk með alls konar í. Alltaf íslensk ber, vatn, olíur (Omega-3 + 7 og mct.), alls konar nær­ing­ar­jurtir, hreint kakó (oft), hörfræ eða hamp­fræ. Stundum set ég líf­rænt epli (er svo flott pektín í því sem styður við bakt­er­íuflór­una). Þessi drykkur byrj­aði sem túr­merik-latte þegar ég var að prófa ketó svo þró­að­ist hann í þetta. Stundum er þetta geggjað gott og stundum fer ég yfir strikið og nota of mikið af ein­hverju sem gefur ekki nógu gott bragð. Það truflar mig ekki á morgn­ana, ég þarf bara góða nær­ingu.

Hádeg­is­mat­ur­inn er vana­lega afgangar frá kvöld­inu áður, sem oft­ast enda sem kássa. Á kvöldin elda ég frá grunni, oft­ast elda ég, en börnin fá stundum að spreyta sig og nota ég  eins ferskt hrá­efni og hægt er – græn­met­is­mat, kjöt og fisk, en ég bý svo vel að fá fjalla­vatna­sil­ung. Á kvöldin baka ég mjög oft heilan sil­ung með beinum og öllu. Finnst þessi þróun að bein­hreinsa allt ekki alveg nógu góð, vegna þess að beinin næra okkar bein.“

Ein af skemmtilegustu matarminningum Kolbrúnar

„Eitthvað sem ég get ekki borðað er lifr­ar­pylsa, bara út af æskuminn­ingu sem ég á. Annars finnst mér fátt virki­lega vont.

En ein af mínum skemmti­leg­ustu mat­ar­minn­ingum er senni­lega þegar ég var að vinna á  Heilsu­hæl­inu í Hvera­gerði. Ég var tví­tug og hafði sagst kunna að elda, sem ég varla kunni. Ég ólst uppi í sveit og hafði mest­megnis verið að vinna úti við, en ekki inni í eld­hús­inu. Pálína, sem þá stjórn­aði eld­hús­inu, sagði við mig: „Settu 16 egg í pott­inn.“  Það voru fjórir pottar á elda­vél­inni, ég valdi einn sem var fullur af vatni og byrj­aði að brjóta eggin ofan í vatnið þangað til ein­hver kom og sá hvað ég var að gera og sagði: „Hvað ertu að gera?“

Ég var þá búin að skemma ein­hverja súpu og hafði átt að sjóða eggin. Eftir þetta var ég færð inn í sal og fékk aldrei að gera neitt  í eld­hús­inu aftur.“

Lambahakkskjötbollur með ferskri basilíku

Innihald:

• 500 g lamba­hakk, líf­rænt (það er það sem ég nota)
• 40 g basi­líka fersk, smátt skorin
• 1½ tsk. sjáv­ar­salt gott, eða Himalaya-salt
• 2 stk. eggja­r­auður
• 4 msk. bók­hveitiflögur (Sólgæti)
• 2 tsk. kúmmin-duft
• 1 msk. óreganólauf
• 1 tsk. engi­fer­duft
• 1 tsk. græn­met­is­kraftur, án gers í dufti
• svartur pipar eftir smekk

Aðferð:

Öllu hrært saman og mót­aðar bollur með hreinum höndum. Sett á bök­un­arplötu með bök­un­ar­pappír undir. Bakað við 200 °C í 25 mín­útur.

Með þessu er svo hægt að hafa ferskt salat og gufusoðið græn­meti eða bakað. Kjötið ætti ekki að vera nema 25% af matnum. Má hafa grjón eða kart­öflur með. Hægt að gera upp­bak­aða sósu eins og mamma gerði, en gera hana í mínum stíl, sem væri kókós­olía og bók­hveiti­mjöl, svo vatn sett út í. Set svo kryddið sem ég not­aði í kjöt­boll­urnar líka í sós­una. Set svo smá kraft í sós­una og lita hana og krydda hana svo með hollri Tamari-sojasósu.  Smakka svo til með salti og pipar.

Karsi, pistasíu og appelsínu-blómasalat

Innihald:

• 90 g kletta­salat/karsi (karsi er erfitt að fá hér á Íslandi)
• 20 g fersk basi­líka
• 20 g fersk kórí­and­er­lauf
• 10 g ferskt dill
• 10 g ferskt estra­gon
• 40 g ósalt­aðar pistasíur, létti­lega ristaðar og saxaðar

Aðferð:

Blandið öllu grænu saman og setjið ekki dress­ing­una og pistasíur í fyrr en rétt áður en þetta er borið fram.

Dressing:

• 4 msk. kald­pressuð ólífu­olía
• 1½ msk. sítrónu­safi
• 1 msk. app­el­sínu­blóma­vatn (fæst í Jurta­apó­tek­inu)
• salt og pipar