Hér áður fyrr var allt sem hét kjöt á kindunum nýtt í sláturtíðinni og það datt ekki nokkrum manni í hug að henda neinu sem hægt var að gera mat úr. Það kom sér vel að kunna að búa til góðgæti úr hráefninu í sláturtíðinni. Innmaturinn úr kindunum var gjörnýttur. Þá var löguð slátursúpa, blóðpönnukökur, blóðbúðingur, lungnastappa, tólg, lundabaggar og fleira góðgæti. Þetta þótti allt góður matur og hann hélt lífi í Íslendingum hér áður fyrr en ekki er víst að mikil lukka yrði á íslenskum heimilum í dag ef hann yrði á borðum jafn oft og þá. Um slátur, kindakæfu og rúllupylsur gildir allt annað. Á þeim herramannsmat hafa allir góða lyst.
Blóðmör
2 l blóð
4 dl vatn
hnefafylli gróft salt
200 g haframjöl
200 g heilhveiti
1,6 kg rúgmjöl eða sem þarf til að gera blönduna mátulega stífa
1 kg mör, eða eftir smekk
Hellið blóði, vatni og salti í stórt ílát. Bætið mjöli út í og hrærið vel í á meðan. Hræran á að vera eins og vel þykkur vellingur. Best er að setja mör saman við um leið og sett er í keppina, annars vill hann verða dökkur því hann drekkur auðveldlega í sig blóð. Setjið keppina í sjóðandi saltvatn og sjóðið í 2 1/2 klst. Hægt er að frysta slátrið bæði soðið og ósoðið.
Krydda má blóðmör með t.d. kanil, allrahanda eða múskati. Þá er hæfilegt að nota 1/2 tsk. af kanil, 1/2 tsk. af allrahanda og 1/4 tsk. af múskati í einn vænan kepp. Rúsínur eru einnig góðar og eru settar sem hlutfall á móti mör. Rúsínuslátur hentar síður að frysta því rúsínurnar vilja verða maukkenndar. Gott er að bera fram eplamús og/eða stöppu úr sætum kartöflum með.
Eins kemur vel út, og eykur enn á hollustu blóðmörsins, að setja fjallagrös út í hræruna. Fjallagrösin eru þá söxuð og sett út í um leið og mjölið.
Meðlæti með nýsoðnum blóðmör eru soðnar gulrófur, gjarnan í stöppu og soðnar kartöflur. Sumum finnst gott að strá sykri eða hrásykri yfir.
Lifrarpylsa
1 lifur
2 nýru
1 hjarta
2 1/2 dl nýmjólk
1 dl kalt kjötsoð
1/2-1 msk. gróft salt
100 g haframjöl
100 g hveiti eða heilhveiti
300-350 g rúgmjöl eða sem þarf til að blandan verði mátulega stíf
400 g mör
Skolið innmat og fjarlægið himnur og slím. Hakkið einu sinni eða tvisvar, eftir smekk. Bætið mjólk, soði og salti út í og hrærið saman, Bætið mjöli og mör út í og hrærið í þangað til blandan er orðin jöfn. Setjið hæfilegt magn af sláturblöndu í hvern kepp, saumið fyrir og sjóðið í saltvatni í 2-2 1/2 klst.
Lifrarpylsu má frysta bæði soðna og ósoðna. Meðlæti með nýsoðinni lifrarpylsu eru gulrófur og kartöflur.
Nota má ýmis krydd til tilbreytingar og verður þá lifrarpylsan meira í ætt við skosku pylsuna Haggis eða gríska pylsu úr innmat sem nefnist Kokoretsi. Jafnvel má nota ósoðin hrísgrjón í hræruna á móti mör. Gætið bara að því að þau bólgna út við suðu. Það er um að gera að fikra sig áfram og prófa eitthvað nýtt.
Ef notaður er laukur er hann hakkaður með innmatnum og öðru kryddi bætt út í með mjölinu.
Krydd sem vert er að prófa í eina hræru eða svo:
2 msk. þurrkuð steinselja
1 msk. óreganó
1 meðalstór laukur, saxaður
1/4 tsk. nýmalaður svartur pipar
1 tsk. múskat
Með kryddaðri lifrarpylsu er fyrirtak að hafa soðnar, nýuppteknar kartöflur sem settar eru á pönnu með heitu smjöri (gætið vel að því að smjörið brúnist ekki), Stráið steinselju yfir og veltið vel saman, stráið grófu salti (Maldon) yfir áður en rétturinn er borinn fram. Einnig á vel við að kreista sítrónusafa yfir pylsuna að hætti Grikkja.
Suða á slátri
Þegar sjóða á slátur er best að pikka keppina með nál og setja í sjóðandi saltvatn. Notið 1/2-1 msk. af salti í hvern lítra af vatni. Hafið rúmt um keppina í pottinum. Þegar suðan kemur upp á ný og keppirnir koma upp á yfirborðið er gott að pikka þá aftur. Setjið lok á pottinn og sjóðið keppina við frekar lágan straum, hreyfið þá til öðru hvoru og pikkið gjarnan í þá aftur með nál. Sjóðið slátrið í 2 1/2-3 klst. Það er betra að sjóða slátur í ríflegu magni af vatni. Ef keppir eru soðnir í of litlu vatni eiga þeir frekar á hættu að springa.
Texti / Bergþóra Jónsdóttir
Myndir / Úr safni
Athugasemdir