Fyllt lambalæri með kryddjurtum og parmesanosti

Fyllt lamba­læri með hvít­lauk, furu­hnetum, ólífum og krydd­jurtum
fyrir 4-6

2 kg úrbeinað lamba­læri
1 msk. salt
1 msk. pipar
7 hvít­lauks­geirar, 3 afhýddir og 4 með hýð­inu á
50 g furu­hnetur
60 g svartar stein­lausar ólífur
fínt rif­inn börkur af 1 sítrónu
100 g rif­inn parmesa­nostur
20 g stein­selja, söxuð
20 g óreganólauf
1 dl ólífu­olía
50 g panko eða brauð­mylsna
2 rós­mar­ín­greinar

Hitið ofn­inn í 220°C. Saltið lamba­lærið og krydið með pipar. Setjið 3 afhýdda hvít­lauks­geira, furu­hnetur, ólífur, sítrönu­börk, parmesa­nost og krydd­jurtir í mat­vinnslu­vél og saxið. Hafið vél­ina í gangi og hellið 1 dl af ólífu­olíu saman við þar til allt hefur bland­ast vel saman. Bragð­bætið fyll­ing­una með salti og pipar ef þarf. Dreifið fyll­ing­unni yfir lamba­lærið og rúllið því síðan upp. Bindið lærið saman með mat­ar­g­arni með 3 cm milli­bili þversum og svo einu sinni langsum. Setjið lærið í eld­fast mót og setjið 4 hvít­lauks­geira og rós­mar­ín­greinar í botn­inn. Eldið í 30 mín. eða þar til kjötið fer að brúnast, lækkið þá ofn­hit­ann niður í 160°C og eldið þar til kjarn­hit­inn mælist 60°C, u.þ.b. 30-40 mín. til við­bótar. Passið að stinga ofn­hita­mæl­inum ekki í fyll­ing­una. Takið kjötið úr ofn­inum, setjið á bretti og hyljið með álp­appír. Látið standa í 15-20 mín. áður en kjötið er skorið niður í sneiðar. Búið til sósu úr soð­inu í mót­inu.

Sósa
2 msk. hveiti
1 dl mar­sala-vín eða rauð­vín
500 ml lamba- eða kjúklinga­soð
20 g smjör

Fleytið mestu fit­unni ofan af safanum sem mynd­ast hefur í eld­fasta mót­inu. Þrýstið hvít­lauknum úr hýð­inu og hendið hýð­inu. Hitið eld­fasta mótið yfir lágum hita (ein­ing má flytja soðið úr mót­inu yfir í pott en þá þarf að passa vel að skrapa botn­inn á mót­inu til að ná öllu góð­gæt­inu í pott­inn). Notið písk og hrærið hveitið kröftu­lega saman við. Hellið vín­inu út í og náið upp suðu og eldið í 2-3 mín­útur. Hellið lamba­soð­inu saman við og náið aftur upp suðu og skrapið botn­inn með flötu áhaldi. Lækkið hit­ann og látið malla í 10-15 mín. eða þar til sósan er orðin þykk. Bætið smjör­inu saman við og hrærið í á meðan smjörið bráðnar. Smakkið soðið og athugið hvort bæta þurfi við salti eða pipar. Hellið sós­unni í gegnum síu, hendið hrat­inu og berið fram með lamba­kjöt­inu.

Kart­öflur með rós­mar­íni
fyrir 4-6

Kart­öfl­urnar má setja inn með kjöt­inu þegar hit­inn er lækk­aður niður í 160°C. Þegar kjötið er tekið út þá er ofn­hit­inn hækk­aður í 190°C og kart­öfl­urnar eld­aðar þar til þær verða gylltar og stökkar.

2 kg litlar kart­öflur, skrældar
3 msk. ólífu­olía
2 msk. saxað ferskt rós­marín
2 tsk. salt
1 tsk. pipar

Hitið ofn­inn í 180°C. Sjóðið kart­öfl­urnar í vatni í 10 mín., hellið þeim síðan í sigti og látið standa svo þær þorni í guf­unni. Blandið saman ólífu­olíu, rós­mar­íni, salti og pipar í eld­föstu móti. Hristið kart­öfl­urnar í sigt­inu til að ýfa ytra yfir­borð þeirra. Veltið þeim upp úr olí­unni og krydd­inu og eldið í miðjum ofni í u.þ.b. 1 klst. eða þar til þær eru orðnar gylltar og stökkar.

Myndir / Aldís Páls­dóttir
Stílisti / Hanna Ingi­björg Arn­ars­dóttir