„Gott er fyrir þá sem vilja minnka gosneyslu“

Margir þekkja drykk­inn kombucha hér á landi en hann á sér langa sögu í löndum eins og Kína, Japan og Rúss­landi. Í dag þekk­ist hann víða um heim og er vin­sæll í Evrópu og Banda­ríkj­unum sem heilsu­drykkur. Kombucha þykir afar ljúf­fengur og nær­andi auk þess að inni­halda lít­inn sykur og marga gerla sem eru góðir fyrir þarma­flór­una. Hjónin Ragna Björk Guð­brands­dóttir og Manuel Utierrez eru stofn­endur fyrsta kombuchabrugghússins á Íslandi og við fengum að vita meira um þennan heilsu­sam­lega gerjaða drykk.

Fyrstu drykkirnir komu í sölu fyrir um þremur árum og síðan þá hefur Kombucha Iceland notið vax­andi vin­sælda. „Fyrst settum við upp eins­konar kombucha-bari í fjórum versl­unum. Frú Laugu, Bændur í bænum, Mamma veit best og jóga­stöð­inni Sólir. Þar getur fólk komið með eigin umbúðir og dælt sjálft á sínar flöskur. Hugsunin hjá okkur var að koma drykknum á markað sem fyrst og í leið­inni var þetta góð leið til að end­ur­nýta umbúðir sem fellur vel að okkar gildum. Síðan varð þetta bara rosa­lega vin­sælt og við munum halda áfram með bar­ina. Núna er líka hægt að kaupa drykk­inn á flöskum víða, eins og í Krónunni, Mela­búð­inni, Brauð og Co, Gló, Lamb Street Food, Fjarð­ar­kaupum, Háskóla Íslands og fleiri stöðum,“ segir Ragna Björk.

Áhugi frá barn­æsku
Þau hjónin segja okkur frá upp­haf­inu að kombucha-ævin­týr­inu. Manuel hefur haft mik­inn áhuga á gerjun alveg frá barn­æsku. Hann ólst upp á Kúbu og þar fylgd­ist hann með frá unga aldri og af miklum áhuga þegar for­eldrar hans gerj­uðu hefð­bundna drykki sem þar eru vin­sælir.
„Ég ólst upp við að fylgj­ast með alls­konar gerjun. Það þurfti stóran pott og ýmsar græjur til að gera þetta. Hráefni eins og plómur og hrís­grjón var notað við gerj­un­ina og þeir ávextir sem feng­ust úr nærum­hverf­inu. Ég hef alltaf haft áhuga á að gera eitt­hvað sjálfur með þetta og hef prófað alls­konar gerjun í mörg ár, t.d. bruggað bæði blá­berja- og kræki­berja­vín og búið til mínar eigin upp­skriftir. Svo rakst ég á fyrir um sex árum forna aðferð á Netinu við að gerja te, sem sagt kombucha, og ég heill­að­ist af þeirri aðferð,“ segir Manuel.

Þau hjónin fóru að fikta við þetta heima hjá sér og pönt­uðu sér svo­kall­aðan Scoby erlendis frá sem er lif­andi örveru­þyrp­ing og er grunn­ur­inn í gerj­un­inni og fóru að prófa drykk­inn á sjálfum sér. „Eitt af því sem fékk okkur til að halda áfram var að Manuel fann mikla jákvæða breyt­ingu á sér lík­am­lega við að drekka drykk­inn dag­lega en hann þjá­ist af krónísku maga­vanda­máli. Það kveikti í okkur með áfram­haldið en líka af því okkur fannst hann ein­stak­lega bragð­góður og á þessum tíma var hann hvergi fáan­legur á Íslandi, þannig að við ákváðum að slá til og deila þessu með sem flestum,“ segir Ragna Björk.
Þau nota fersk hrá­efni til að bragð­bæta kombucha-drykk­inn og má þar nefna íslensk ber, rabar­bara og myntu. Einnig nota þau inn­flutta líf­ræna ávexti líkt og engi­fer­rót og app­el­sínur ásamt líf­rænu grænu, svörtu eða hvítu tei í grunn­inn.

Á sér langa sögu
Drykk­ur­inn er tal­inn upp­runn­inn í Asíu, lík­lega Kína, eða Rúss­landi. Til eru sögur frá bruggun hans fyrir tíma Krists en hann barst síðan til Evrópu snemma á 20. öld­inni og nú í dag er hann drukk­inn út um allan heim. Gerjuð mat­væli hafa verið til lengi víða í heim­inum en gerjun er einmitt alda­gömul geymslu­að­ferð. „Það sem er svo gott við drykk­inn er að hann inni­heldur engin auka­efni, allt ferlið er nátt­úru­legt og það sem er ein­stakt er að hann er óger­il­sneyddur sem þýðir að hann inni­heldur marga góða gerla sem eru góðir fyrir þarma­flór­una. Kombucha Iceland inni­heldur mjög lít­inn sykur, ekki nema 1,5 g í 100 ml sem telst mjög lítið miðað við marga erlenda fram­leið­endur. Gott er fyrir þá sem vilja minnka gosn­eyslu að fá sér Kombucha Iceland í stað­inn,“ segir Manuel og brosir. Þau benda á góða bók sem upp­lagt er að styðj­ast við ef fólk vill prófa sig áfram heima, hún heitir The Big Book of Kombucha og er eftir Hannah Grum og Alex Lagory.

Mynd/Hákon Davíð Björns­son

SCOBY-MASSI AF GERLUM
Notuð er lif­andi örveru­þyrp­ing við gerj­un­ina sem kall­ast Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) en hann er massi af gerlum og geri sem styðja hvert annað í gerj­un­ar­ferl­inu. Fyrst af öllu er lagað sætt te sem er síðan látið gerj­ast, Kombucha Iceland er látið gerj­ast í allt að sex vikur. Svipað ferli á sér stað við fram­leiðslu á jógúrti, víni og bjór. Scoby-örveru­þyrp­ingin knýr áfram gerj­un­ina og nær­ist á sykrinum og koff­ín­inu sem er í teinu og breytir því í bragð­góðan og hollan drykk.