Fyrsta skrásetning á þessari vinsælu kjötkássu er þó ekki fyrr en á 19. öld, seinna birtist uppskrift að réttinum í bók franska kokksins Auguste Escoffier. Rétturinn sem upphaflega var dæmigerður sveitaréttur þróaðist síðan í rétt sem mátti finna á bestu veitingahúsum Frakklands.
Uppskrift Escoffiers var viðmiðið og tíðkaðist þá að hægelda stóran kjötbita og bera fram. Seinna meir gerði Julia Child réttinn frægan vestanhafs en í uppskrift hennar voru notaðir litlir kjötbitar eða gúllas og er það sú nálgun sem sést oftast nú til dags.
Rétturinn er tilvalinn helgarréttur þegar kokkurinn hefur nægan tíma til að nostra við að steikja kjötið og leyfa pottréttinum að malla á hellunni eða inni í ofni. Gott er að bera hann fram með soðnum nýjum kartöflum ásamt góðu rauðvínsglasi.
Boeuf Bourgignon
fyrir 4-6
1 ½ kg nautakjöt, skorið í 3 cm stóra bita, t.d. nautahnakki eða gúllas
1 ½ tsk. salt
½ tsk. pipar
150 g gæða beikon, skorið í bita
1 laukur, saxaður
1 stór gulrót, sneidd
2 hvítlauksgeirar, saxaðir
1 msk. timíanlauf
2 tsk. tómatmauk
2 msk. hveiti
1 flaska (750 ml) rauðvín
1 lárviðarlauf
15 perlulaukar, afhýddir
1 msk. ólífuolía
1 dl nautasoð
30 g smjör
300 g sveppir, skornir í þykkar sneiðar
steinselja, söxuð
1 Hitið ofn í 160°C án blásturs. Þerrið kjötbitana og saltið þá og piprið, setjið til hliðar og látið standa við stofuhita í hálftíma. Takið fram góðan pott sem má fara inn í ofn, t.d. steypujárnspott, og setjið yfir meðalháan hita. Steikið beikonið í pottinum þar til það verður fallega brúnað og stökkt, ef það fer að brenna við pottinn er gott að setja smávegis ólífuolíu út í pottinn. Veiðið beikonið upp úr pottinum og leggið á eldhúspappír, skiljið fituna eftir í pottinum.
2 Hækkið hitann lítillega undir pottinum og steikið nautakjötið á öllum hliðum upp úr fitunni. Mikilvægt er að hafa gott bil á milli bitanna og því getur þurft að steikja kjötið í tveimur hollum. Setjið kjötið til hliðar.
3 Lækkið hitann undir pottinum og steikið lauk og gulrót þar til grænmetið er orðið mjúkt. Bætið hvítlauk og timíani út í og steikið í 1 mín. Hrærið tómatmauk og hveiti saman við þar til það samlagast.
4 Hellið síðan rauðvíni út í pottinn. Sjóðið í 2-3 mín. til að vínandinn sé gufaður upp áður en kjötinu er bætt í pottinn.
5 Bætið kjötinu og helmingnum af beikoninu út í pottinn og flytjið inn í ofn ásamt lárviðarlaufi og eldið þar til kjötið er orðið lungamjúkt, í u.þ.b. 2 klst. Gott er að snúa kjötinu eftir tæpa klukkustund.
6 Á meðan kjötið eldast eru perlulaukar og sveppir eldaðir. Setjið 10 g smjör og 1 msk. af ólífuolíu á pönnu og látið yfir meðalháan hita, bætið perlulauknum út á pönnuna þegar smjörið hefur bráðnað. Steikið í u.þ.b. 10 mín. og hrærið í þeim reglulega svo þeir brúnist á öllum hliðum. Hellið 1 dl af nautasoði eða rauðvíni út á pönnuna og saltið og piprið eftir smekk. Hyljið pönnuna til hálfs með loki eða klippið til smjörpappír til að leggja ofan á pönnuna og eldið þar til laukurinn er orðinn alveg mjúkur, u.þ.b. 40-50 mín. Setjið til hliðar. Notið afanginn af smjörinu til að steikja sveppina og saltið þá og piprið eftir smekk. Setjið til hliðar.
7 Takið kjötið úr ofninum og blandið perlulauknum, sveppunum og afganginum af beikoninu saman við. Sáldrið steinselju yfir og berið fram. Gott er að bera réttinn fram með nýjum kartöflum eða góðri kartöflumús og brauði.
Texti / Nanna Teitsdóttir
Stílisti / Bergþóra Jónsdóttir
Myndir / Unnur Magna
Athugasemdir